2014年 教育系统招聘教师
烹饪笔试试卷（一）
专业知识（70分）
一、填充题：（总计10分每小题1分）
1、调的作用即是消除异味，赋予菜肴美味，确定菜肴 ，增进菜肴美观。
2、新鲜蔬菜不但要洗涤，而且加工时宜 ，并尽量减少蔬菜浸泡的时间。
3、家禽腹内的油脂经加工后可作为 。
4、平刀抖刀片适合加工 原料，如豆腐干、松花蛋等。
5、干货原料的张发方法主要有水法、油发、 、 、火法等。 6、火力是指各种能源经物理或 转变为 的程度。 7、味精是经常使用的鲜味原料，最宜在 溶液中使用。 8、对于同一种淀粉而言，浓度越小， 越好。
9、调制米粉面团的米粉，按其加工方法可分为 、 、 三种。
11、鲜奶的储存与运输均应保持 。 二、选择题：（总计10分每小题1分） 1、翡翠烧卖上馅方法应该是（ ）
A、包馅法 B、夹馅法 C、卷馅法 D、拢馅法
2、厚芡有利芡和熘芡两种，熘芡中淀粉与水的兑制比例为：（ ） A、1:：5 B、1：6 C、1：7 D、1：8
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3、高级荤白汤的制作时间一般为：（ ） A、2—3h B、3—4h C、4—5h D、5—6h 4、切螃蟹时宜采用的方法是（ ）
A、铡切 B、锯切 C、直切 D、无所谓
5、斜一字形花刀在行业内俗称半指刀、一指刀，其中一指刀纹间距约（ ） A、1cm B、1.5cm C、2cm D、2.5cm 6、家禽的脑、肝、脊髓在初加工时宜选用（ ） A、盐醋搓洗B、刮剥洗涤C、冷水漂洗D、里外翻洗 7、名肴“松鼠鳜鱼”“蟹粉狮子头”是（ ）的代表品种。 A、山东风味 B、江苏风味 C、 四川风味 D、 广东风味 8、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（ ）
A、钙 B、铁 C、钾 D、钠
9、动物性烹饪原料是根据其血红色素的变化来确定火候的，又问在（ ）时肉呈现粉红色。
A、50 ---60℃ B、65---75℃ C、75---85℃ D、90℃以上 10.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 （ ） A、奶类 B、畜禽类 C、海产品 D、粮食类 三、判断题：（对打√错打× 总计10分 每小题1分）
1、味觉的感受程度与呈味物质的水溶性和溶解度有直接的关系（ ） 2、生菜肉馅是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、加热、拌制而成的馅心。
3、当酵母用量确定时，温度越高，则发酵时间就越长。（ ）
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4、名肴“糟溜三白”所用原料配菜是采用的不是顺色配料。（ ） 5、气蒸可保持烹饪原料的形态。（ ）
6、出肉加工的质量优劣直接影响成本和售价，不影响菜肴的质量。（ ） 7、直刀法是切、劈、刴的总称。（ ）
8、谭家菜严格遵守“食不厌精”的膳食指导思想。（ ） 9、解冻只有缓慢解冻法、烹调解冻法。（ ）
10、“按”这一成形手法可作为制皮方法又可作成形方法。（ ） 四、简答题：（总计20分，每小题4分） 1、清制汤汁的原理是什么？（4分）
2、菜肴命名有哪些基本原则？（4分）
3、干货原料张发的要求有哪些？（4分）
4、翻勺的作用有哪些？（4分）
5、食糖在面点制作中有哪些作用？（4分）
五、论述题：(20分)
1、宴席面点在美化过程中，要根据宴席的总体要求以食用为主，美化为辅，不能本末倒置，喧宾夺主。请你根据面点造型手法列举说明。（8分）
2 、论述宴席菜肴配置比例，并设计其中一份10人夏季菜单。（12分）
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