乳制品质量知识竞赛题库

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一、判断题

（ X ）1.车间比我宿舍还干净，没有这个必要。

（ X ）2.不遵守规章制度的工作现场，我们经常会听到“下不为例”，“这样就行了吧”，“我太忙啦”。

（ X ）3.“整理”、“整顿”对形成重复劳动造成浪费的根治容易理解和重视，但无形的浪费却易被忽视，如无谓的提高产量、质量，做无用功。

（ X ）4.“这些物品是什么，我自己知道就行，标示与否没关系。这样可以减少浪费”。

（ √ ）5.5S管理需要全员参与，如果有部分成员就是跟不上进度，或内心抵制，5S管理就会失败。

（ √ ）6.人民生活习性，映射着国之强弱；认真规范的意识是我们每个人的立身之

本，也是企业的立业之根。只有认真做事才能拿钱、必须把事情做好才有饭吃。

（ √ ）7.5S管理要求必须做到“重视安全、服务意识、简单化、守时、注重仪表、顾客满意、悟性和齐心协力”

（ X ）8.定置管理太耽误时间，赶不上过去随意取放方便、省时。

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（ X ）9.仓库保管员清楚物品在哪里，不标出也没有关系。

（ × ）10.记录应统一格式，可以没有页眉，但一定要有标题。

（ √ ）11.部门文件管理一定要形成本部门的文件清单、记录清单，并留存本部门制定文件和电子版清样。

（ √ ）12.文件和记录需要可以随便借阅。

（ √ ）13.文件和记录作废变更要尽量延用原来的编号，并加注版本号。

（ × ）14.每年由质量保证部部对各部门文件进行评审，做好评审记录。

（ √ ）15.任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

（ × ）16.除食品安全标准外，可以制定其他的食品强制性标准。

（ √ ）17.有关产品国家标准涉及食品安全国家标准规定内容的，应当与食品安全国家标准相一致。

（ √ ）18.食品添加剂应当有标签、说明书和包装。

（ × ）19.我公司依据信得过的质量，可以申报国家免检产品品牌。

（ √ ）20.HACCP是通过在生产和分销过程中可能发生危害的环节应用相应的

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控制方法来防止食品安全问题发生的一种体系。

（ √ ）21.5S正确说法及顺序为整理、整顿、清洁、清扫、素养。

（ √ ）22.酒精的配制浓度为70—75% 。

（ √ ）23. 运输清真食品的车辆必须保证是清真食品运输的专用工具。

二. 填空题

1、.记录不可随意涂抹，记录填写完毕后要有填写人和审批人的签字或盖章方可有效，如果划改需在划改处划上“/“或”-“，划线不得掩盖错误之处，并要由填写人签上姓名以及（ 日期 ），一张记录不可超过（ 3 ）次错误。

2、食品安全标准是（ 强制 ）执行的标准

3、没有食品安全国家标准的，可以制定（ 食品安全地方 ）标准。

4、食品生产经营具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品（ 交叉污染 ），避免食品接触（ 有毒物 ）、（ 不洁物 ）。

5、食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职（ 食品安全管理 ）人员，做好对所生产经营食品的（ 检验 ）工作，依法从事食品生产经营活动。

6、食品生产经营者应当建立并执行（ 从业人员健康管理制度 ）。患有痢疾、伤寒、

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病毒性肝炎等（消化道传染病）的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等(有碍食品安全 ）的疾病的人员，（ 不得 ）从事接触直接入口食品的工作。

7、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品（ 进货查验记录制度 ）。

8、食品生产经营者未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其（ 召回 ）或者（ 停止经营 ）。

9、我公司文件分为（ 3 ）级，一级—质量管理手册、二级文件—管理程序、三级文件—标准操作规程、工作指导书、技术规程等

10、HACCP指的是（ 危害分析及关键控制点 ）；其中CCP点指的是（ 关键控制 ）点。

11、生鲜乳等原料采购、（ 加工 ）、（ 贮存 ）、销售等各环节都会对乳制品产生安全危害，乳制品的危害分析与关键控制点（HACCP）体系是针对乳制品（ 生产实施 ）过程控制的预防性体系。

12、《中华人民共和国食品安全法实施条例》已经（ 2009 ）年（ 7 ）月（ 8 ）日第73次常务会议通过，现予公布，自公布之日起施行。

13、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取（ 有效管理措施 ），保证（ 食品安全 ）。

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14、人员着装及卫生中要求口罩必须遮住(嘴和鼻子)，发网必须包住（头发和耳朵），洁净服拉链必须拉到（顶端），不得将个人衣服（露出），洁净服上不得有（头发）、（线头）等异物。进入出粉间时，要用（酒精）对手部进行消毒。

15、食品安全监督管理部门应当依照食品安全法和本条例的规定公布食品安全信息，为公众（ 咨询 ）、（ 投诉 ）、（ 举报 ）提供方便；任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。

16、 对依照食品安全法第五十三条规定被召回的食品，食品生产者应当进行（ 无害化处理 ）或者（ 予以销毁 ），防止其再次流入市场。

17、 消毒液应（ 现用现配 ），在塑料、玻璃器皿中稀释，（ 专人专配 ），做好相关记录，做好防护，如果（ 领用记录可以体现配置过程 ），可以直接填写领用记录。

18、 为了避免（ 交叉污染 ），区域设置按生产工艺流程需要及卫生要求等，有序而整齐地布局，洁净级别不同的区域之间有缓冲设施,不同洁净区之间的人员及物料出入，有防止（ 交叉污染 ）的措施。

19、 清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口装设能（ 自动关闭 ）的门。

20、生产区域在作业期间（ 不得打开 ）窗户。

21、 室内排水的流向由（ 高清洁区 ）流向（ 一般清洁区 ），并有防止（ 废水逆流 ）的设计。

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22、 照明设施不安装在（ 食品暴露的正上方 ），采用（ 防爆灯罩 ），以防止破裂时污染食品。

23、 食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，以减少（ 食品碎屑、污垢及有机物的聚积 ），使微生物的生长（ 减至最低程度 ），能够经受日常的清洗和消毒，表面不能用（ 吸收性 ）材质。

24、均质目的：（对牛乳中的脂肪球进行机械处理，使脂肪变成较小的颗粒，均匀的分布在牛乳中。）

25、我厂浓缩工段的杀菌采用（蒸汽直接喷射）杀菌法，使用的杀菌蒸汽是由再生锅炉设备提供的蒸汽。

26、杀菌器使用蒸汽直接喷射法好处是：（压力稳定杀菌效果好），使用再生锅炉蒸汽原因：（干净没有杂质）。

27、如果皮肤和碱液接触，接触点应用清水至少冲洗（__15__）分钟，伤势轻微在患处涂抹_（ 5%）的硼酸_。如酸碱入眼应用清水冲洗，冲洗时水流不要_（过急_）_，也不要__（揉）_眼睛。

28、乳的标准化是调整（ 原料乳中脂肪于非脂乳固体的比值 ），使其符合成品中脂肪与非脂乳固体比值即达到标准要求。

29、辅料D90乳清粉中Ｄ代表（ 脱盐率 ）。

30、当人皮肤上溅上碱应用（ 5%的硼酸 ）冲洗，溅上酸用（ 5%小苏打 ）冲洗。

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31、牛奶菌均质后能有效防止（ 脂肪 ）的上浮。

三. 选择题

1、食品检验报告应当加盖（ A），并有（ B ）的签名或者盖章。食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责。

A、食品检验机构公章 B、检验人 C、所属工厂公章 D、质检人员

2、食品生产经营企业应当制定（ B ），定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

A、生产安全应急预案 B、食品安全事故处置方案

C、质量保证制度 D、采购管理制度

3、公司围绕哪些体系运营（ ABCDEF ）

A、质量管理体系 B、食品安全管理体系 C、环境管理体系

D、危害分析与关键控制点体系 E、企业良好生产规范 F、成本管理体系

4、紫外线消毒方法：室内无工作人员时，关闭门窗，打开紫外线灯，至少消毒（ A ）后关闭灯管开关。

A.0.5小时 B.1小时 C.1.5小时 D.2小时

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5、 原料预处理车间属于（ B ）

A清洁作业区 B准清洁作业区 C一般作业区

6、 公司采用干湿法生产工艺，根据生产工艺和卫生、质量要求，划分作业区洁净级别，分为（ D ）＜（ A ）＜（ C ）＜（ B ）。

A一般作业区 B清洁作业区 C准清洁作业区 D非生产作业区

7、二次更衣间属于（ B ）

A一般作业区 B清洁作业区 C准清洁作业区 D非生产作业区

8、 焦点改善一般是解决那三个方面的问题：（ A C D ）

A、当前最棘手的问题 B、与质量有关的所有问题 C、需要立即解决的问题

D、质量控制的短板问题

9、质量发展的几个阶段分别是（ A B C ）

A、传统质量管理阶段 B、统计质量控制阶段 C、全面质量管理阶段 D、综合质量管理阶段

10、生产过剩的种类有（ A C D ）

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A、资金积压 B、质量劣化 C、占用场地 D、管理费用增加 E、计划不合理

11、以下哪个质量问题严重程度最高（ D ）

A、盒外有划痕 B、封口歪斜 C、褶皱 D、空包

12、目标制定符合的SMART原则包括：（ E B C G H ）

A清楚的 B可衡量的 C达得到的 D合理的

E具体的 F简单的 G实施性 H受时间的

13、牛乳分离前进行预热的作用是：（A、B、C）

A、 牛乳进行预热可以使脂肪球直径增大，易于上浮分离。

B、 温度上升黏度下降，易于分离。 C、易于排除牛乳中的空气

D、 于乳温升高，使脂肪与脱脂奶之间的密度差增大，便于分离。

14、均质机的均质作用的要素是什么（A、B、C）

A、剪切力 B、空穴作用 C、撞击力 D、湍流

四、看图解析

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1、请说明图片中对（食品企业）生产人员装饰的要求是什么？（摘自《出口食品生产企业卫生要求》第）

答案：（1）（食品企业）生产、质量管理人员工作时不得戴首饰、手表，不

得化妆。

（2）首饰（耳钉或耳环、戒指、手链或手镯）、手表和化妆品可能在员工

生产操作时混入食品中，而且往往脱落时本人不易察觉，从而对消费者造

成健康危害。另外，女员工还要注意不能将有装饰的发卡露在外面，因为

装饰物或发卡本身也会落入食品中。

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2、请说明图片中的做法正确吗？为什么？（摘自《出口食品生产企业卫生要

求》第）

答案：不正确，原因：（1）工作服、帽、鞋应当定期消毒。

（2）工作服不仅可以保护员工自身不被食物弄脏，更重要的是保护产品的安

全。工作服最好由企业统一组织进行清洗、消毒和发放。有的企业要求员工

自行清洗，这样不能保证洗涤的效果，更不能保证做到消毒。

3、请说明图片中不合格的地方有哪些？

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答案：（1）厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙裙以

浅色、平滑、不透水、无毒、耐腐蚀的材料修建，并保持清洁。

（2）卫生间最容易成为食品生产企业的卫生死角。图中的卫生间是不合

格的，防虫防鼠设施失效、墙裙不清洁、地上污渍，给人不卫生的

感觉。

4、请说明图片中对仓库的要求有哪些？

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答案：（1）厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物

品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。

（2）厂区内的仓库容量要与生产能力相适应。库内物品堆放要整齐，标识

要清晰。取用时以先进先出为原则。化学物品、包装材料要有单独库房存放。

5、请说明图片中的做法正确吗?为什么？

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答案：不正确，原因：（1）图片中垃圾箱过满，招引虫害，造成卫生环境不良。

（2）企业的废物暂存设施要封闭，垃圾清理要及时，如果一天清理一次仍

会造成垃圾滞留，可增加次数。总之，要尽量减少废弃物在企业内的

滞留时间。

6、请说明图片中的设计布局合理吗？为什么？（参照《出口食品生产企业卫

生要求》第九条）

答案：不合理，原因：（1）图中职工公寓和浴室距离生产车间太近，生活污物会对食品生产造成不良影响。

（2）生产区与生活区隔离。

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（3）生产区生活区要在区域上分开，可通过物理性设施（如墙等）进行分区。

7、请说明图片中的做法正确吗？为什么？

答案：不正确，因为：污水不能从洗手池直接排到地沟中，造成车间地面积水。

最好在需要的地方设排水沟。如果离排水沟有一定距离，可以通过软管连

接。水龙头也应是非手动的。

8、请说明图片中的做法正确吗？为什么？

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答案：不正确，因为：车间与外界相通的通风口可利用排风扇，外配活页、细纱网，防止虫害进入。车间门不能有缝隙，活动门处要设挡鼠板，排水口可设防鼠防虫网、反水弯。否则，会出现类似图片中的问题。

9、请说明图片中生产车间符合要求吗？（参照《出口食品生产企业卫生要求》第十条）

答案：不符合，原因：（1）车间墙壁上瓷砖脱落处、墙上的裂痕处容易藏匿

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污物，要及时修补。墙角、地角、顶角具有弧度，可方便清洁。

（2）车间内墙壁、屋顶或者天花板使用无毒、浅色、防水、防毒、不脱落、

易于清洗的材料修建，墙角、地角、顶角具有弧度。

10、请说明图片中符合要求吗？

答案：不符合，原因：（1）窗户不严密会造成淋雨；内窗台如果无斜度，会

使员工有机会摆放个人物品；纱窗有破洞，会使蚊蝇进入车间。

（2）车间窗户有内窗台的，内窗台下斜45度；车间门窗用浅色、平滑、易

清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，结构严密。

11、请说明图片中的情况符合要求吗？

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答案：不符合，原因：（1）车间通风换气可通过空气换气装置实现。有内外

压差要求的车间，应是室内气压大于室外气压。车间内清洗工作产生的蒸汽

和车间内食品生产过程中产生的蒸汽控制不当，是室内水汽过多，容易有冷

凝水凝结。图中，车间内蒸汽弥漫，管道、屋顶上开始有冷凝水凝结，仿佛

进了洗澡堂一样。

（2）车间供电、供气、供水满足生产要求。（参照《出口食品生产企业卫生

要求》第十条）

12、请说明图片中设备符合要求吗？为什么？（参照《出口食品生产企业卫生要求》

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第十条）

答案：不符合，原因：（1）设备的支撑部分容易损坏，应及时修复，不能用其他物品，如罐头盒或木头代替。

（2）车间内的设备、设施和工器具用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作，其构造易于清洗消毒。

13、请说明图片中的做法正确吗？为什么？（参照《出口食品生产企业卫生要

求》第十一条）

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答案：不正确，原因：（1）装有原料果的包装袋不能使用装过尿素

复合肥、饲料等的包装袋。否则，会使食品原料受到原包装袋内残留化学品的污染。

（2）生产用原料、辅料应当符合安全卫生规定的要求，避免来自空气、土壤、水、饲料、肥料中的农药、兽药或者其他有害物质的污染。

14、请说明图片中的做法正确吗？为什么？（参照《出口食品生产企业卫生要

求》第十条）

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答案：（1）生产用原料、辅料有检验、检疫合格证，经进厂验收合格后方准

使用。超过保质期的原料、辅料不得用于食品生产。（2）企业使用的食品原

料、辅料要达到“食品级”，在生产合格证或包装袋上应注明有保质期或生

产日期。过期原料、辅料要及时处理，不能用于食品生产。

15、请说明图片中的做法正确吗？为什么？（参照《出口食品生产企业卫生要

求》第十一条

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答案：不正确，原因：（1）企业的井水出口只保护了部分输水管。还应对出

水口进行完整的防护和保护。

（2）加工用水（冰）应当符合国家《生活饮用水卫生标准》等必要的标准，

对水质的公共卫生防疫卫生检查每年不得少于两次，自备水源应当具备

有效的卫生保障设施。）

16、请说明图片中的设备符合要求吗？为什么？（参照《出口食品生产企业卫

生要求》第十二条）

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答案：不符合，原因：（1）生产设备布局合理，并保持清洁和完好。

（1）如果设备上污染了物料，要及时进行清洁。否则，存有的残余物料会给微生物繁殖提供营养。

17、请说明图片中的做法符合要求吗？为什么？

答案：不符合，原因：如果企业有暂时不用的设备，要专门存放，妥善保管。否则容

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易生锈，会给食品生产带来污染。

18、请说明图片中的做法正确吗？为什么？（参照《出口食品生产企业卫生要

求》第十二条）

答案：不正确，原因：生产设备、工具、容器、场所等严格执行清洗消毒制度，盛放食品的容器不得直接接触地面。

（2）与食品直接接触的容器——料箱不能直接着地，要放在垫板上。调味勺不能放在已经被污染的纸板上。料箱、调味勺被污染后会对其他食品造成进一步的污染。

19、请说明图片中的说话正确吗？为什么？

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答案：不正确，原因：企业的现场操作人员、现场管理人员以及生产质量管理人员对食品接触面的清洁频率回答不一致，反映企业在制定和执行有关制度上存在着问题。

20、请说明图片中的做法正确吗？为什么？

答案：不正确，原因：地沟应该在班后做好清洁。生产过程中如果聚积到一定量，要

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随时清扫，使污物在车间内停留的时间越短越好。

21、请说明图片中的说法正确吗？为什么？（参照《出口食品生产企业卫生要求》第十二条）

答案：正确：原因：（1）原料、辅料、半成品、成品以及生、熟品分别存放在不会受到污染的区域。

（2）原料、包装材料、半成品、成品要分开存放；生、熟程度不同的原料、半成品和成品也要分开存放。库内产品堆高码垛整齐，不超高，库内清洁，产品包装完好。

22、请说明图片中的做法正确吗？为什么？

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答案：不正确，原因：产品长期存放在开放的棚内是不符合要求的。即使包装再好，产品也需要防护和保护，避免外包装污染后进一步污染包装内部的产品。

23、请说明图片中的做法正确吗？为什么？（参照《出口食品生产企业卫生要

求》第十二条）

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答案：不正确，原因：（1）该图表明车间内设置了工器具清洗消毒的专门区域。但清洁用的毛巾也要有专门的晾晒场所，搭在水池边上是不卫生的。

（2）按照生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、工器具的清洗消毒、成品内包装、成品外包装、成品检验和成品贮存等不同清洁卫生要求的区域分开设置，防止交叉污染。

24、请说明图片中的做法正确吗？为什么？（参照《出口食品生产企业卫生要求》第十三条）

答案：不正确，原因：（1）企业使用的包装食品的物料，如塑料制品，要有食品级的或可用于食品包装的证明。

（2）用于包装食品的物料符合卫生标准并且保持清洁卫生，不得含有有毒有害物质，不易褪色。

25、请说明图片中的做法正确吗？为什么？（参照《出口食品生产企业卫生要

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求》第十三条）

答案：不正确，原因：（1）存放包装材料的仓库没有密闭，不能防尘、防潮湿、防虫，会对包装材料造成污染，进而污染产品。

（2）包装材料间干燥通风，内、外包装物料分别存放，不得有污染。

26、请说明图片中的做法正确吗？为什么？

答案：不正确，原因：库内的辅料、内包装物（塑料袋、无菌袋）、成品空桶、润滑

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油、退回的化学物品（清洗剂、消毒剂）混放，会造成交叉污染。

五、 简答题

1、什么是GMP(良好造作规范)？

答案：是一套适用于制药、食品等行业的标准，要求企业从原料、人员、

设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到质

量安全要求。

2、我国的GMP第一次以法规形式颁布是什么时候？

答案：1988年3月

3、我国GMP申请认证的开始时间是？

答案：1995年10月1日。

4、截止目前我国依法规颁布的GMP有几个版本，分别是？

答案：有四个版本，1988，1992，1998，2010版。

5、什么是清洁作业区 ？

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答案：清洁度要求高的作业区域，如裸露待包装的半成品贮存、充填及内

包装车间等。

6、什么是准清洁作业区 ？

答案：清洁度要求低于清洁作业区的作业区域，如原料预处理车间等。

7、什么是一般作业区？

答案：清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域，如收乳间、原料仓库、

包装材料仓库、外包装车间及成品仓库等。

8、什么是工作服？

答案：根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品污染的风险而

配备的专用服装。

9、什么是污染？

答案：在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

10、什么是虫害？

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答案： 由昆虫、鸟类、啮 齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老

鼠等）造成的不良影响。

11、什么是食品加工人员？

答案：直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操

作人员。

12、什么是接触表面？

答案： 设备、工器具、人体等可被接触到的表面。

14、什么是食品加工场？

答案：所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他

建筑物、场地和周围环境等。

14、什么是食品添加剂？

答案：食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜

和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

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15、什么是食品安全？

答案：食品安全，是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体

健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

16、什么是内包装材料？

答案：内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等

及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符

合卫生法令规定。

17、什么是外包装材料？

答案：指未与食品直接接触之包装材料，包括卷标、纸箱、捆包材料等。

18、什么是半成品？

答案：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可

制成成品者。

19、什么是成品？

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答案：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品。

20、什么是清洗？

答案：指去除尘土、残屑、污物或其他可能污染食品之不良物质之处理作业

21、什么是消毒？

答案：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微

生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业。

22、什么是食品级清洁剂？

答案：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害

食品之安全及卫生之物质。

23、什么是有害微生物？

答案：指造成食品、品质劣化或危害公共卫生之微生物。

24、什么是湿法（生产）工艺 ？

答案：将粉状婴幼儿配方食品的配料成分在液体状态下进行处理与混合的

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生产工艺，该工艺通常包括配料、热处理、浓缩、干燥等工序。

25、什么是干法（生产）工艺？

答案：将粉状婴幼儿配方食品的配料成分在干燥状态下进行处理与混合而

制成最终产品的生产工艺。

26、什么是干湿法复合（生产）工艺？

答案：将粉状婴幼儿配方食品的部分配料成分在液体状态下进行处理与混

合，干燥后再采用干法工艺添加另一部分干燥配料成分而制成最终产品的

生产工艺。

27、HACCP的全称是什么？

答案：危害分析关键控制点；

28、什么是HACCP？

答案：HACCP是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物

理危害的食品安全控制体系。

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29、什么是乳？

答案：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透

明液体。

30、什么是人为掺杂假乳？

答案：不法奶户为谋取暴利人为添加一些非乳成分制成的假奶。

31、什么是成分异常乳？

答案：酒精阳性乳，高酸度乳，低成分乳，混入杂质和风味异常乳，细菌

污染乳；

32、什么是清场？（参照《清场管理规程》）

答案：为防止产品混淆、差错事故的发生，防止产品之间的交叉污染而进行

的每批产品每个生产阶段的对操作场所的彻底清洁清理过程。

33、什么是巴氏杀菌？

答案：巴氏杀菌是能有效破坏结核杆菌,但对牛乳的物理和化学性质无明

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显影响的任何一种牛乳的热 处理方法。

34、什么是奶粉？

答案：奶粉是将牛奶除去水分后制成的粉末，适宜保存，并便于携带。

35什么是牛奶浓缩？

答案：牛奶浓缩指用浓缩装置（蒸发器)通过加热，牛奶沸腾水分由液态

变成气态并不断的将气态的水分排出得到浓缩液即浓奶的过程

36、什么是干燥？

答案：干燥是利用热能加热物料，使物料中的水分蒸发的操作。

37、什么叫二次蒸汽？

答：二次蒸汽是指从溶液中溶剂汽化的那一部分气体。相对于牛奶指在加热

条件下牛奶中水分汽化形成的蒸汽。

38、什么是闪蒸 ？

答：水在一定压力下加热到一定温度，然后注入下级压力较低的容器中，突

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然扩容使部分水汽化为蒸汽的过程。

39、什么是平衡水分和自由水分？

答案：在一定干燥条件下，物料中不能除去的那部分水分就是平衡水分，而

可以被除去的水分为自由水分，故物料中的总水分 = 平衡水分 + 自由水

分。

40、请说明员工正确的洗手步骤？

答案：清水湿手—皂液搓手—清水冲洗—干手—喷消毒液

41、如何保持更衣室的卫生？

答案：员工整齐存放个人衣物，不在更衣柜内存放食物，不乱丢垃圾，不在更

衣室内晾晒个人衣物。

42、末乳是否可以用于生产，为什么？

答案：不可以，因为其成分除脂肪外均较常乳高，味道苦、微咸；含脂酶多，

常有脂肪氧化味从而影响产品质量。

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43、异常乳主要包括哪几类？

答案：生理异常乳、成分异常乳、病理异常乳、人为掺杂使假乳：

44、企业建立的台账或生产过程的重要记录至少应保存几年？（参照QS）

答案：3年

45、食品生产中涉及的食品安全危害通常分为几类？

答案：生物学危害、物理性危害、化学性危害

46、食品安全危害中生物学危害包括哪几类？

答案：致病菌、寄生虫和病毒

47、食品企业的害虫主要包括什么？（参照卫生标准操作程序SSOP）

答案：苍蝇、啮齿动物—鼠类、爬行动物—蟑螂、粮食甲虫、鸟类、飞虫、蛾类、猫和狗等

48、食品安全危害中生物学危害的可能来源？

答案： 可能来源于土壤、水、动物和人的肠道、人的身体、（如手、鼻孔、口3 9

腔、皮肤、受感染的伤口）、植物、空气和尘埃、动物。

49、食品安全危害中物理性危害包括什么？

答案： 物理性危害包括混入食品的外来杂质。如达到一定大小的石子、金属碎

片、木屑、骨头渣、碎玻璃渣、钉子、蛋壳碎片等。

50、说明食品添加剂的采购要求？（参照GB14881—2013）

答案：采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添

加剂必须经过验收合格后方可使用。

51、食品添加剂的运输要求？（参照GB14881—2013）

答案：运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的

保护，避免污染食品添加剂。

52、我厂采用的是干湿法复合工艺，那么干燥后的裸露半成品粉末应该在哪里

进行冷却？（参照GB 23790-2010）

答案：在清洁作业区内冷却

4 0

53、配制的化学药品瓶上通常要标明什么内容？

答案：容器中化合物或溶液名称，浓度、配置时间、必要时配备使用说明

54、质量管理中经常提到4M，4M是指什么？

答案：质量管理中经常提到4M，4M是指（人）、（机）、（料）、（法） 。

55、清洗四要素是什么？

答案：清洗四要素：时间、浓度、温度、清洗力

56、如何实现商业无菌产品？

答案：物料无菌、包材无菌、无菌输送、无菌灌装、密封严密；

57、生产、存储环境的温湿度标准是什么？

答案：生产、存储环境的温湿度标准：（温度≤25℃），（湿度≤65RH%）。

58、来访者的管理要求？（参照GB14881—2013）

答案：非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守

和食品加工人员同样的卫生要求。

4 1

59、何种情况下可执行产品召回制度？（参照GB14881—2013）

答案：当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况

时，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品。

60、初乳特点？

答案：色泽黄、感官不佳、热稳定性差、粘稠

61、简要叙述我厂的牛奶贮存装置？

答案：共2个百吨奶仓，百一原奶罐，百二为设定巴氏奶罐。因采用图亨

哈根防混阀技术，该装置相当灵活，一个罐正在使用，另一个罐可以清洗。

62、原奶的贮存温度通常为多少？

答案：0—4℃左右

63、原奶接收工艺流程？（参照《作业指导书—前处理》）

答案：收奶—粗过滤（2-3mm）—脱气罐—细过滤(1-2mm)—计量—冷却降（0-4

℃）—暂存

4 2

、巴氏奶储存的工艺流程？（参照《作业指导书—前处理》）

答案：预热→净乳（除孢子机/分离机）→热交换(70-75℃)→巴氏(85℃15S)

→冷却→冷却降温（0-4℃）→储存

65、原料储存制度的“五防”是指什么？（参照《管理制度—主要生产原料》）

答案：防虫、防鼠、防火、防潮、防污染

66、货物贮存时要隔地，具体标准时什么？（参照《管理制度—主要生产原料》）

答案：在贮存时要起高加垫，离地不低于10cm，离墙20cm，垛与垛间隔

50cm，以便通风和货物进出。

67、影响奶粉水分的因素有哪些？

答：进风温度、排风温度、流化床各段温度 、挡板开度 、浓奶浓度 、高压

泵压力

68、影响颗粒大小（密度）的因素有哪些？

答：喷眼大小 、浓奶流量、 喷雾压力 、浓奶浓度 、角度 、挡板开度 、

4 3

附聚方式

69、如何设计婴幼儿配方乳粉？

答案：依据母乳中营养素含量及其组成模式，对牛乳组分进行调整，配制

成适合婴幼儿生理特点并能满足婴幼儿生长发育的奶制品。

70、婴幼儿配方乳粉的主要原料？

答案：牛乳或者羊乳及其加工制品（如乳清粉、乳清蛋白粉、脱脂乳粉、

全脂乳粉、高油乳清粉等）、植物油、脂肪粉、维生素、矿物质及其他辅料

71、婴幼儿配方乳粉生产许可证附页上的品种明细具体是指？

答案：产品名称、适应月龄、产品配方名称或编号、包装规格

72、简述《婴幼儿配方乳粉生产许可审查细则（2013版）》是由哪个部门制定

以及制定的必要性？

答案：由食品药品监督管理局制定

73、奶粉生产工艺包括哪几类，我厂的生产工艺是哪一种？

4 4

答案：湿法生产工艺流程、干法生产工艺流程、干湿法生产工艺流程

我厂的生产工艺是干湿法生产工艺流程

74、常用过滤器有哪几类？

答案：袋过滤器、过滤网、双联过滤器

75、过滤目的是什么？

答案：得到无杂质的混料奶

76、牛奶进罐之前要经过脱气处理，为什么？

答案：因为牛奶中混有的空气会在杀菌器加热面上产生结垢，降低分离机

的脱脂效率，测量中精确度降低，杀菌效果低，引起脂肪氧化。

77、收奶系统中设置粗细过滤器的原因？

答案：设置粗细过滤器是防止有硬物或过多的细小杂质进入泵头和奶仓。

78、分离机的三种功能模式是什么？

答案：脱脂模式、标准化模式、净乳模式

4 5

79、为什么要附聚？

答：喷雾干燥过程中，小颗粒构成的粉很难用水进行冲调复原，为是粉末分

散，在溶解之前必须频繁地进行搅拌。较大的颗粒则有较好的分散性。通过

附聚，既可以获得良好的分散性，也可以获得较高的溶解性。

80、雾化的目的？

答：雾化的目的是形成很大的接触面积，即蒸发面积，雾滴越小，接触面积越

大，越容易蒸发，所获得的干燥器热效率越高

81、简述干燥工段风流程：

答案：外界空气 ——初、中效过滤—— 高效过滤 ——蒸汽加热—— 干燥

塔——旋风分离器 ——排风机排空

82、抽真空开始时，需要进行哪些检查？

答案：（1）设备是否泄露；（2）循环泵密封环是否有损坏。

83、杀菌器蒸汽喷射为什么沿切线进入？

4 6

答案：因为切线进入避免了料液飞溅，受热均匀杀菌效过好。

84、热压泵的工作原理？

答案：具有一定压力的蒸汽进入热压泵通过喷嘴后高的静压能转化成动能，

周围形成低压区将二次蒸汽吸入后混合排除。

85、收奶系统中流量计的作用？

答案：流量计用于收奶人员计量奶量和中控室监控泵的工作效率。

86、流化床的作用？

答案：冷却、二次干燥

87、如果出现巴氏分离机或除菌机跑奶，可能导致的原因？（参照《作业指导

书—前处理》）

答案：电机转速下降过快故障、油故障或排渣故障

88、如果出现真空混料罐跑奶，可能导致的原因以及应当采取的应急措施？（参

照《作业指导书—前处理》）

4 7

答案：排地阀门未关闭，真空泵工作压力过大,真空混料罐液位传感器失灵。

、物体表面微生物检测的检测面积？

答案：被采表面<100cm²，取全部表面；被采表面≥100cm²，取100cm²

90、沉降菌检测的目的是什么？

答案：以平板培养皿中的菌落数来判定洁净环境中的活微生物数，以此来评

定洁净室（区）的洁净度。

91、沉降菌检测中培养皿是怎么放置的？

答案：将已制备好的培养皿按采样点布置图逐个放置，然后从里到外逐个打开

培养皿盖，使培养基表面暴露在空气中；

92、水样采集的目是什么？

答案:检测生产车间生产用水、工作人员手部清洁用水中微生物指标。

93、洁净区更衣室的工服存放要求？

答案：洁净区更衣室的衣物、鞋套一天一洗，洁净服需放在消毒柜中进行紫外

4 8

杀菌，工作服不得落地和放在柜底板，整齐悬挂。

94、人员手表面微生物检测时的涂抹方法？

答案：用棉拭子在双手指曲面从指跟到指端来回涂抹各两次（一只手涂抹面积约30㎝）

95、GMP要求食品生产企业应具备哪些条件？

答案：（1）良好的生产设备

（2）合理的生产过程

（3）完善的质量管理和严格的检测系统

（4）确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求

96、 食品安全法分为几章几条，分别为哪些章？

答案：食品安全法分为10章共104条，分为总则、食品安全风险监测和评估 、

食品安全标准、食品生产经营 、 食品检验、食品进出口、食品安全事故处

置 、监督管理、法律责任和附则。

97、牛乳分离前进行预热的作用是什么？

4 9

答案：a、牛乳进行预热可以使脂肪球直径增大，易于上浮分离；

b、温度上升黏度下降，易于分离；

c、易于排除牛乳中的空气。

98、请说明入厕时的更衣和入厕后洗手的正确顺序？

答案：员工在工作中如果上厕所，要先洗手（洗去手上沾着的食物），脱去

工作服（从帽子—上衣—下裤）、鞋后，再进入厕所；便后要洗手，出厕后

要执行进入车间的更衣程序和洗手消毒程序，之后进入车间。

99、简述所有员工对于虫鼠害防治的职责？

答案：全体员工必须保证所有的门在不使用时保持关闭状态，挡鼠板应处于

应用状态，当发现有任何虫害活动频繁迹象时，及时向质量保障部管理人

员反映，追查其来源，并杜绝再次发生。

100、原料奶验收要求？（参照GB 12693-2010）

答案：按照相关食品安全标准逐批检验收购的生乳，如实记录质量检测情况、

5 0

供货方的名称以及联系方式、进货日期等内容，并查验运输车辆生接单。

企业不应从未取得生乳收购许可证的单位和个人购进生乳。

101、采购食品相关产品有哪些要求？（参照GB14881—2013）

答案：采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产

品的合格证明文件，实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可

证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后方可使用。

102、产品贮存和运输中应注意哪些问题？（参照GB 12693-2010）

答案：贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、剧烈的温度、湿度变化和撞

击等，以防止乳制品的成分、品质等受到不良的影响；不应将产品与有异味、

有毒、有害物品一同贮存和运输。

103、食品添加剂的使用有哪些要求？

答案：（1）依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、用量的

规定使用食品添加剂。

5 1

（2）不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人

体健康的物质。

104、食品添加剂的贮藏要求？（参照GB14881—2013）

答案：食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理

变质或超过保质期的食品添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必

要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。

105、对被召回产品应如何处理？（参照GB14881—2013）

答案：对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入

市场。对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应

采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明示的补救措施。

106、请说明正确的工器具清洁操作做法？

答案：（1）清洁要严格遵守清洗消毒程序规定的时间和规定

（2）未洗的和洗好的工器具要分区存放。

5 2

（3）注意正确排水，并防止水花飞溅对产品造成污染。

107、一段、二段、三段奶粉分别适合什么年龄段的婴儿食用？

答案：一段：0—6个月的婴儿

二段：6—12个月的较大婴儿

三段：12—36个月的幼儿

108、GMP 对于检验室有何要求？

答案：检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、

化学、官能及（或）微生物等试验工作。微生物检验场所应与其他场所适

当区隔。

109、食品安全危害中物理性危害的可能来源？

答案：可能来自于食品原料（果、菜、畜、禽、水产品等）中掺杂物质，设

备脱落的油漆或零件，工器具破损，动物产品遗留在肉中的碎骨，加工过程

中残留的壳类碎片等。

5 3

110、食品安全危害中化学性危害的包括什么？

答案：包括混入食品、对人体造成危害的化学品、有农药（如杀虫剂）、兽药

（如激素、β-兴奋剂类）、重金属、清洁剂、消毒剂、禁用的非食品级食品

添加剂（如工业级的火碱）、润滑油、油漆等。

111、有毒化学品要如何贮存？

答案：有毒化学品要存放在专门仓库或场所，仓库上要注明“化学品库”字

样，化学品要进行上锁管理；食品级的化学品与非食品级要分开，避免交叉

污染。

112、为什么要对车间的地漏进行检查？

答案：地漏内环境潮湿，且温度适宜，容易孳生麻蝇、伊蚊、库蚊等体型较

小的飞虫类。因此要定期查看是否密封、是否有发霉现象、有无异味、奶垢

及虫害发生情况等。

113、说明包装材料和耗材进入洁净区的清洁步骤？（参照《洁净区清洁管理程》）5 4

答案：大包内膜袋、牛皮纸袋、卷膜、铁听、缝纫线等包材进入洁净区首先在

包材缓冲间进行风淋，时间为15s。进入包材缓冲间后脱去外袋，通过传递

窗紫外杀菌30s后方可进入内包间。传递窗在非工作状态下，两侧门必须关

闭。

114、洁净区出入人员要求？（参照《洁净区清洁管理规程》）

答案：包装车间员工、相关维修工程师、质量部门检查人员等之外，任何人禁

止进入洁净区，进入洁净区入室流程为两次更鞋更衣，两次洗手及一次消毒，

维修工程师进入洁净区所带工具必须经过酒精消毒或紫外线杀菌后方可带

入洁净区，并进行登记，维修完成后将所带工具全部带出洁净区，车间负责

人确认后签字放行。

115、卫生设施如何保证清洁？（参照《管理制度—清洁和消毒》）

答案：洗手池、更衣室、厕所等卫生设施，由所负责卫生区域的卫生员进行日

常维护、消毒与保养，卫生员每天对干手器，酒精喷淋机，皂液盒，照明设

5 5

施等进行检查，确保卫生设施的正常使用，发现问题及时反馈相关责任部门

负责人进行整改。

116、如果出现均质机跑奶，可能导致的原因以及应当采取的应急措施？（参照

《作业指导书—前处理》）

答案：密封圈老化，如果在现场发现跑奶马上拍击均质机表面的紧急制动，

让其停止工作控制牛奶流失。如果在操作室发现马上停止操作程序。再对

117、车间清场操作的目的？（参照《清场管理规程》）

答案：为了防止混粉事故和交叉污染，加强产品现场管理，确保产品质量，各

生产工序在生产结束，更换品种及规格或者更换批号前，应彻底清理及检查

作业场所。

118、简述巴氏效果的预防措施？（参照《作业指导书—前处理》）

答案：分别是冷却效果和巴杀保温效果的监控，在冷却段出处设有多向阀，

冷却效果达不到的就打回保温管出处再次走冷却段进行小循环。巴杀和保

5 6

温效果达不到时就重新打回平衡罐进行大循环。

119、蒸发器杀菌的目的是？

答案：(1)杀死牛乳中的致病菌，有害菌保证食品安全卫生，保证人民身体健康

(2)破坏和钝化牛乳中的酶类的活性提高成品的存储期

(3)利于浓缩

120、沉降菌检测采样的原理？

答案：通过自然沉降原理收集在空气中的生物粒子在于培养基平皿，经若干时

间，在适宜条件下让其繁殖到可见的菌落进行计数。以平板培养皿中的菌落

数来判定洁净环境内的活生物数，并以此评定洁净室（区）的洁净度。

121、库房内如何防潮？（参照《管理制度—主要生产原料》）

答案：（1）保持库内水管、阀门的良好状态，防止跑水现象发生。

（2）库内要经常开窗通风，保持通风良好。

（3）对易发霉的原辅料应重点检查其外包装是否受潮，要着重检查下层及接

5 7

122、请区分以下车间？

答案：一般作业区：水处理、收乳间、原料仓库、包装材料仓库、外包装车间、

成品仓库

准清洁作业区：浓奶间、蒸发干燥室、流化床室，预处理车间、脱包间

清洁作业区： 内包装车间、半成品暂存区

123、什么是CIP清洗？

答案：CIP清洗系统俗称就地清洗系统被广泛的用于饮料、乳品、果汁、酒类等机械化程度较高的食品饮料生产企业中。就地清洗简称CIP，又称清洗定位或定位清洗（cleaning in place）。就地清洗是指不用拆开或移动装置，即采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净,对卫生级别要求较严格的生产设备的清洗、净化。

124、各区域工服要求？（参照QS）

答案：清洁作业区的员工工衣为连体式或一次性工衣，并配备帽子、口罩和工

作鞋。准清洁作业区、一般作业区的员工工衣为符合要求的工衣，并配备帽

子和工作鞋。指定区域使用的工衣和工作鞋不能在指定区域以外的地方穿

5 8

着。生产人员在未消毒和更换工作服前，不得进行婴幼儿配方乳粉的加工、

生产。

124、食品安全危害中化学性危害的可能来源？

答案： 可能来自原料中天然存在的毒性物质，农兽药和重金属的污染残留，设

备或工器具表面脱落的油漆，清洗剂和消毒剂的残留，润滑油因使用不当造

成污染，食品运输中受到的污染，化学品管理不当造成的误用或污染，以及

加工过程中限量食品添加剂的过量使用等情况。

125、GMP（良好操作规范）中对健康规范的要求是什么？

答案：（1）食品厂内的所有工作人员必须每年到当地卫生防疫部门进行健

康检查。

（2）凡感染或接触传染性疾病的人员不得参加工作。

（3）有严重割伤特别是故、烫伤、擦伤或伤口感染的人员应避免从

事接触产品、原料、包材及水的工作。

5 9

126、GMP（良好操作规范）中对着装规范的要求是什么？

答案：（1）所有进入车间的人员穿着整洁的服装，包括发网、工作鞋。

（2）制服应选用能覆盖全身的或分体服。

（3）制服上除了必要的拉链外，不应有其他的装饰物。袖口收紧随时更换

破旧制服。

（4）不同使用目的和范围的制服应有明显的差别或标示制服不能穿出工作区，保存在清洁的地方。

127、GMP（良好操作规范）中对装饰规范的要求是什么？

答案：（1）长发应当束起。不可在工厂内佩带假发。

（2）指甲平滑、干净。不留长指甲，不涂指甲油，不带假指甲。

（3）在生产和原料包材贮存区工作的人员不应化妆，不应使用粉质化妆品

及有强烈气味的化妆品，不能带假睫毛。

（4）在生产和原料贮存区工作时不应佩带手表，各种首饰。

128、GMP（良好操作规范）中对行为规范的要求是什么？

6 0

答案：（1）每次开始工作时、完成不卫生的动作或工作后消毒洗手同时对

小臂和指甲清洗、消毒。

（2） 咳嗽和打喷嚏时用手掩住口鼻然后进行洗手消毒。

（3）工作人员应每天洗澡，并保证头发和贴身的衣物是干净的。

（4）对工作人员的双手等应定期进行微生物检查，保证清洁效果。

129、GMP（良好操作规范）中对地面与排水的要求是什么？

答案：（1）平坦防滑，无裂缝及易于清洗消毒。

（2）作业区域的地面宜能耐酸耐碱，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)

及排水系统。

（3）防止固体废弃物流入及浊气逸出。

（4）防止有害动物侵入的装臵。

（5）排水的流向应由高清洁区流向一般清洁区，并有防止废水逆流的设计。

130、GMP（良好操作规范）中对墙壁和门窗的要求是什么？

6 1

答案：（1）随时维修生产和原料包材贮存区的墙壁和天花板，以保持其平整

干净。

（2）生产和原料包材贮存区进出口的开启程度应以人员及货物进出时所需

最小宽度为宜。平时，门窗应随时关闭。

（3）生产和原料包材贮存区墙壁、天花板应保持清洁，无尘土、无积水，

随时清扫干净。

131、GMP（良好操作规范）中对通风设施的要求是什么？

答案：（1）防止室内温度过高、蒸汽凝结，并保持室内空气新鲜及时排除潮湿和污浊的空气。

（2）在有臭味及气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染食

品之处应当有适当的排除、收集或控制装臵；

（3）排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩防止有害动物侵入；进气口必须

距地面2m以上。

132、GMP（良好操作规范）中对消毒设施的要求是什么？

6 2

答案：（1）车间的入口应设有无法跨越的消毒池。池内消毒剂随时保持在没

及脚踝的深度为宜。消毒剂可选用0.5—1%的施特白水溶液。

（2）支持建立一个必要的手部清洗程序，避免污物和潜在的致病微生物在

加工区域或食品中的传播。

（3）洁净区装臭氧发生器，并在停机无人员工作时保持开启状态。

133、GMP（良好操作规范）中对供水设施的要求是什么？

答案：（1）供水设施出入口应增设安全卫生设施，防止有害动物及其他有害

物质进入导致食品污染；

（2）自备水源选址应距污染源（化粪池、垃圾存放场所）30m以上

（3）根据当地水质特点增设水质净化设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、

除氟、消毒等），保证水质符合GB5749 的规定。

134、GMP（良好操作规范）中对照明设施的要求是什么？

答案：（1）质量监控场所工作面的混合照度不应低于540lx；

6 3

（2）加工场所工作面不应低于220lx；

（3）其它场所不应低于110lx；

（4）光源应不至于改变食品的颜色；

（5）照明设施不应安装在食品暴露的正上方，否则应使用安全型照明设

施，以防止破裂时污染食品要以硬连接形式挂在墙面上。

135、GMP（良好操作规范）中对产品接触面的要求是什么？

答案：（1）所有的原料、包材、半成品及成品不能直接放在地面或已被污染

的潮湿的表面上。这些货品应避免放在管道或设备部件下方等有可能滴落冷

凝水的地方，堆放时应保证货品与墙壁间有50厘米以上的间隙。

（2）拖板应保持干燥、清洁。木拍产生的碎屑应得到及时的清理。潮湿区

域应避免使用木质或纸质拖板。

136、GMP（良好操作规范）中对仓储设施的要求是什么？

答案：（1）原料包材贮存区应保持干燥、无积水、无堆积的尘土。

6 4

（2）生产原料、包装材料和成品应有各自的库房，不能混放在一起。

外包装有破损的原料应单独放臵，并在检验后才可使用。

（3）所有的原料、包材及成品都应遵守“先进先出”的原则。

（4）定期检查存放的成品，及时去除破包产品。

137、GMP（良好操作规范）中对设备清洗的要求是什么？

答案：（1）生产完成后，停机24小时以上重新开机前及一切必要的时候，

应及时进行CIP程序，并在CIP完成后认真检查设备，再次确保清洗效果良

好。例如：可拆开管式热交换器，检查其内壁、弯头处是否还有污垢残留。

（2）对于没有CIP清洗程序的设备，也必须及时采用40-50℃的热水和

0.8-1.0%的碱液进行手工清洗。

138、GMP（良好操作规范）中对工艺器具的要求是什么？

答案：（1）尽量减少食物颗粒、脏物及有机物的堆积，从而将微生物生长繁

殖的机会降低到最小限度。

6 5

（2）在安装和维修设备时必须考虑到，要便于设备及其邻近的地方得到清洗。

（3）工厂的所有设备,必须便于充分的清洗和适当的维护。

（4）防止微生物污染食品、食品接触面及内包装材料。

139、简述乳中个各成分所占比例？

答案：水 87.5%

总固形物 13.0%

乳脂肪 3.9%

乳蛋白质 3.4%

乳糖 4.8%

矿物质 0.8%

140、库房内如何防污染？（参照《管理制度—主要生产原料》）

答案：（1）库内不准存放与生产用物料无关的物品。

（2）物料的存放不允许直接接触地面,必须衬垫隔板,防止受潮导致物料霉烂

6 6

变质。

（3）各种物料的摆放要间隔一定的空间，以保持良好的通风。

（4）固体物料和液体物料分开存放。

（5） 易挥发的物料包装要无破损、密闭，防止对其他物料的污染

141、请说出食品接触表面的监测方法？（参照卫生标准操作程序SSOP）

答案：（1）表面状况感官检查：如检查工作服是否干净、状态良好、工器

刀具是否干净，有无破损。

（2）化学检测：如用氯试纸测定洗手消毒的浓度是否达标。

（3）微生物学方法：如进行空爆试验检测空气的清洁度，用涂抹法检测手部

或设备及工器具表面是否彻底清洗消毒。

142、如何控制微生物污染？（参照GB14881—2013）

答案：（1）应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有

效的清洁消毒制度，降低微生物污染的风险。

6 7

（2）清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清

洁消毒工作的职责；使用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁

消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控记录。

（3）应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及

时纠正。

143、如何控制物理污染？（参照GB14881—2013）

答案：（1）应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及

加工过程监督等措施，最大程度地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污

染的风险。

（2）应采取设置筛网、捕集器、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物

污染食品的风险。

（3）当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异

味、碎屑等污染食品。

6 8

144、如何控制产品污染风险？（参照GB14881—2013）

答案：（1）应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设

立食品安全关键环节的控制措施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件

以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。

（2）鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安

全控制。

145、各部门对于虫害管理的职责是什么？

答案：（1）各部门负责责任区域的环境卫生清洁。

（2）生产部检查来料和运输车辆的害虫痕迹，拒收任何可能被污染的原料。

（3）各部门负责区域中虫鼠害问题的发现和反馈。

（4）各部门负责区域中虫鼠害控制工作（包括发现问题的改善措施）的落实、

完善。

146、具体说明乳品厂的门窗要求？（参照GB 12693-2010）

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（1）应使用光滑、防吸附的材料，并且易于清洗和消毒。 （2）生产车间和贮存场所的门、窗应装配严密，应配备防尘、防动物及其他虫

害的设施，并便于清洁。

（3）清洁作业区、准清洁作业区的对外出入口应装设能自动关闭（如安装自动

感应器或闭门器等） 的门和（或）空气幕。

147、废弃物存放应满足什么要求？（参照GB 12693-2010）

答案：（1）盛装废弃物、加工副产品以及不可食用物或危险物质的容器应

有特别标识且要构造合理、不透水，必要时容器可封闭，以防止污染食品。

（2）应在适当地点设置废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放，易

的废弃物应定期清除。

（3）废弃物放置场所不应有不良气味或有害、有毒气体溢出，应防止虫害的

孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

148、乳品生产设备与用具材质应达到什么标准？（参照GB14881—2013）

答案：（1）与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、

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抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保养。

（2）设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保

养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂

发生反应，并应保持完好无损。

149、设备保养和维修的具体要求是什么？（参照GB 12693-2010）

答案：（1）应建立设备保养和维修程序，并严格执行。

（2）应建立设备的日常维护和保养计划，定期检修，并做好记录。

（3）每次生产前应检查设备是否处于正常状态，防止影响产品卫生质量的情

形发生；出现故障应及时排除并记录故障发生时间、原因及可能受影响

的产品批次。

150、具体说明对乳品企业仓储设施的要求？（参照GB14881—2013）

答案：（1）应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。

（2）仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓

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库的设计应能易于维护和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的

装置。

（3）原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或

分区域码放，并有明确标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿

度控制设施。

（4）贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。

（5）清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标

识，并应与原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置。

151、生产原料要如何领用？（参照《管理制度—主要生产原料》）

答案：（1）生产车间根据生产排程和配方，计算本批产品的主要原料用量，

并由ERP系统制作成领料单，经领导签字后前往原料仓库取料

（2）领料时双方应仔细核对领料单上所需物料数量和实际领用的数量，记

录本次领用物料的数量和批号。领料人供料人需共同确认后签字。

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（3）领料过程中注意环境卫生，注意原料包装是否完好，防止领料过程对

物料造成污染

（4）只有经过检验合格的无聊才能领用。

152、库房内如何防火？（参照《管理制度—主要生产原料》）

（1）库房内配备必要的消防器材，要妥善保管，使之处于良好状态，每年请消

防部门保养检查一次，凡失效的应及时更换。

（2） 保持库房外环境的清洁，每周一次清扫库房外的枯草、树叶及其他废弃物。

（3）库内严禁吸烟，注意安全用电。

（4）库外做到经常检查，防止火源隐患。

通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或房间等进行隔离。

153、什么是常乳？

（1）健康牛挤出的新鲜乳；

（2）不得含有肉眼可见的机械杂质；

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（3）具有新鲜牛乳的滋味和气味；

（4）为均匀无沉淀的流体；

（5）正常鲜奶的色泽呈白色或稍带微黄；

（6）酸度不得超过18°T；

（7）不得加入防腐剂。

154、生产原料使用的注意事项？（参照《管理制度—主要生产原料》）

答案：（1）使用前应按照具体生产要求进行分料。要求摆放整齐，物料名称

和批号字迹清晰，外包装袋干净无污物。

（2）大包原料如脱盐乳清粉、浓缩乳清粉等，有外包的需要在投料缓冲区脱

包，直接添加到无聊需要确认包装无破损、干净无污物后才可拆包投料。

（3）有特殊要求的物料，需要按照说明投料。

（4）及时收集投料后的废物，并妥善处理。

（5）所有投料都需要及时准确填写记录，小料添加需要双人复合。

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（6）如遇任何问题，都应报告前处理工段长确认，不可擅作主张。

155、如何控制化学污染？（参照GB14881—2013）

答案：（1）应当建立食品添加剂和食品工业用加工制剂的使用制度，按照

GB2760的要求使用食品添加剂。

（2）不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害

人体健康的物质。

（3）生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用

油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。

（4）建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，

不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。

（5）食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显

标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。

（6）应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施

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减低其风险。

156、GMP（良好操作规范）目的是什么？

答案：（1）提供安全的产品。

（2）提供卫生的产品。

（3）提供高质量的产品。

（4）确保安全的生产环境。

（5）确保高标准的个人卫生。

（6）确保良好的车间环境。

（7）消灭不规范的生产和质量管理活动。

（8）使生产人员认识产品的特殊性。

（9）使生产人员保持积极的工作态度，消除不良工作习惯。

157、SSOP对食品企业实施厂区和车间卫生的保持起到重要作用，请问它主要涉

及哪些方面的内容？（参照卫生标准操作程序SSOP）

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答案：（1）加工用水的安全性；

（2）食品接触表面的状况与清洁；

（3）防止交叉污染；

（4）手清洗设施、消毒设施和卫生间设施的维护；

（5）防止外来污染物；

（6）有毒化学品的标记、贮存和使用；

（7）员工健康；

（8）防虫鼠害

158、加工设备和器具的清洗消毒步骤通常是？（参照卫生标准操作程序SSOP）

答案：（1）清除 从表面去除食物颗粒和污物

（2）预冲洗 去除残留在食物接触面的小颗粒

（3）使用清洁剂 去除粘附在表面的残留物或污物

（4）再冲洗 冲洗表面

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（5）消毒 杀灭表面的致病菌

（6）最后冲洗 冲洗表面

159、如何控制化学污染？（参照GB14881—2013）

答案：（1）应当建立食品添加剂和食品工业用加工制剂的使用制度，按照

GB2760的要求使用食品添加剂。

（2）不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害

人体健康的物质。

（3）生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用

油脂或能保证食品安全要求的其他油脂。

（4）建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，

不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。

（5）食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显

标示、分类贮存；领用时应准确计量、作好使用记录。

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（6）应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施

减低其风险。

160、有毒化学品如何正确使用？（参照卫生标准操作程序SSOP）

答案：（1）使用人员要经过培训，严格按照说明书使用，并填写记录。

（2）使用过程中要注意：生产前检查化学品是否归回原位，有没有遗失，避

免错用误用。

（3）生产中要检查操作人员的操作是否正确，避免对食品交叉污染，工作容

器如有字迹模糊的，必要时重新标记。

（4）做好标识，发现无标识的化学品要进行销毁，避免误用。

（5）做好化学品领用记录，化学品领用记录要注明何人、何时、领取了何种

化学品以及作何用，食品添加剂要严格限量使用。

161、酒精杀菌的原理？

答案：酒精是一种有机化合物，学名叫乙醇，分子式为C2H5OH。酒精的分子具有很大的渗透能力，它能穿过细菌表面的膜，打入细菌的内部，使构成细菌生命基础的蛋白质

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凝固，将细菌杀死。70%～75%的酒精用于消毒。这是因为，过高浓度的酒精会在细菌表面形成一层保护膜，阻止其进入细菌体内，难以将细菌彻底杀死。若酒精浓度过低，虽可进入细菌，但不能将其体内的蛋白质凝固，同样也不能将细菌彻底杀死。

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