食品分析试卷
一、________名词解释(10~20%)
检样, 原始样品, 回收率，对照试验, 空白试验, 平行试验，水分活度，总灰分，有效酸度，固有酸度，膳食纤维，粗蛋白，非蛋白氮，食品添加剂，有毒元素，掩蔽剂，原子吸收法，紫外分光光度法, 国际糖度刻度尺
FDA，AA，Aw, FAO，WHO, EDTA，AOAC，ISO，ADI，S, T TCL, GC, HPLC, IR，AR, CR，GR，BHT， 二、填空（30%）
1．样品的采集有_______________________________________________，_____________________________________二种方法。必须遵循_____________________________________________原则；采集步骤
_______________________________，_________________________________， ____________________________________________。
2．准确度是指____________________________________________________________；准确度由_____________________________误差决定；反映_______________________________________________。
3．精密度是指______________________________________；精密度由
_________________________________________________造成，它代表测定方法的_____________________________________________________________。 4．水分测定中样品性质不同，预处理各不相同，固态样品必须_____________________________，浓稠态
____________________________________________________，液态__________________________________________________________。 5．干燥法测定水分的原理
___________________________________________________________________________________________。_可能引起误差的因素有
_________________________________________________________________________________________________。 6．卡尔费休法测水分的原理
_______________________________________________________________________________________。适用范围
__________________________________________________________________________________________________________________________；注意事项
______________________________________________________________________________________________________________________。 7．测灰分前，样品必须预处理，果汁、牛乳等液体样品应_________________________________，果蔬等含水量较多的样品应
_________________________________________________________________________，谷物、豆类等固体样品应___________________________________________________，富含脂肪样品应_______________________________，富含糖样品应
_____________________________________________________________________________________。加速灰化的方法有
_____________________________________________________________________________________________________。 8．标准液采用
_______________________________________________________________________________标定；标准液采用
________________________________________________________________________标
定；标准液采用
_______________________________________________________________________________标定。
9．采用自动电位（pH计）来测定总酸度，食醋终点控制在pH=_____________，计算时用________________________计；啤洒终点控制在pH=_____________，计算时用_______________计；牛奶终点控制在pH=_____________，计算时用____________________计；酱油终点控制在pH=_____________，计算时用________________________计。
10．索氏抽提、乙醚抽提测定脂肪时，要求样品
_____________________________________________________，若含多量糖及糖精，则需
_____________________________________________________________________________________，乙醚需________________________________________，加热装置采用___________________________________________________。
11．抽提脂肪常用___________________，____________________作为溶剂，其中________________________适合无水分样品；______________________________适合微量水分；___________________________适合结合脂肪的提取。 12．食品中脂肪测定有很多方法，索氏抽提法、酸水解法适合________________________________；巴布科克法适合______________________________；氯仿、甲醇提取法适合____________________________________。
13．可溶性糖提取，若______________________________________的样品，宜采用乙醇溶液提取，乙醇最终浓度应在____________%范围，提取可加热回流，温度控制在__________________℃，不宜超过________________℃。
作为糖液澄清剂物质，必须具备
_________________________________________________________________________________，中性Pb(Ac)2适宜于________________________________________________，多余Pb可采用____________________除铅剂。 15．还原糖采用直接滴定法测定时，三角瓶中加
_____________________________________________________，在
_______________________________条件下以_________________________为指示剂，移液管中加_____________________，滴定终点从_______色到_____色。 16．测还原糖时，高锰酸钾滴定法与直接滴定法比较，适用于_____________________________，方法的
_____________________________________________________都优于直接滴定法，缺点是___________________________。
18．凯氏定氮中，以_______________________为____水，氯化剂，加K2SO4液__________________，加
CuSO4_________________________________________________________，加NaOH蒸馏，使_____________________________，然后用________________吸收，以____________________滴定。凯氏定氮测定结果为___________________________。_ 19．午餐肉罐头中NO2-测定时，样品以____________________________除蛋白质；_____________________除脂肪，在___________________________________条件下与_________________________重氮化，再与N-1茶基乙二胺形成
__________________________色染料，与标准比较定量；盐测定可用______________________还原成NO2-，换算系数为_______________。 20．食品中SO2采用盐酸副玫瑰苯胺比色法测定时，操作要求_____________________________，操作处理时加NaOH的目的是
__________________________________。因_____________________________________吸收，加氨基磺酸铵是为了___________________________________，显色反应适宜温度___________________℃。
21．食用合成色素测定时，在酸性条件下用
________________________________________吸附合成色素，用_________________________洗去有机酸、糖类物质，用____________________________________洗去天然色素，用__________________________解吸；若是单色素，用_______________________________定量；若是混合色素，用
___________________________方法分离，_______________________定性。 22．采用双硫脲比色法测铅时。样品经消化后，可被
_________________________________溶剂萃取。加入盐酸羟胺目的_________________________________________；加入目的___________________________。加入柠檬酸铵目的___________________________________________。
23．双硫脲显色剂可用来测定很多限量元素，测铅时，pH___________，采用______________掩蔽剂；测锌时，pH___________，采用______________掩蔽剂；测镉时，pH___________，采用______________掩蔽剂；测汞时，pH_____________，采用____________________掩蔽剂。
24_苯芴酮法测锡时，在pH________介质中，低浓度锡与苯芴酮配合体以
________________形式存在于溶液中，在__________________________存在下，用____________________________掩蔽剂通过比色测定。
25．银盐法测砷时，样品经消化后以_________________________________将高价砷还原为三价砷，与______________________________________生成砷化氢，通过
___________________去除硫化氢干扰，然后与溶于
_________________________________的二乙氨基二硫化甲酸银作用，生成____________________胶态银比色定量。
26．气相色谱法测有机氯时，对粮食及脂肪含量的食品可用
____________________________________提取_；对蔬菜、水果及蛋制品用
____________________________________________________________提取；对乳制品用___________________________________________________提取，用______________________________________________净化。
27．黄曲霉素时，样品采用________________________________________脱脂以______________________________提取，以_______________________________净化，用__________________________________分离后，通过_______________________________显色测定。
三、是非题（10%）
1．准确度高的方法精密度必然高，精密度高的方法准确度不一定高。 2．灵敏度较高的方法相对误差较大。 3．减压干燥法适用于不易除去结合水的食品。
4．卡尔费休法不仅可测样品中的自由水，而且可以测定结合水。 5．酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。 6．挥发酸不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、CO2、SO2等。 7．索氏提取法测得的只是游离态脂肪。
8．高锰酸甲滴定法测还原糖时不受样品颜色的，但需用特制的高锰酸甲法糖类检索表。
9．蔗糖的测定可通过分别测定水解前后样品溶液中还原糖含量之差值乘上一个换算系
数进行。
10．双缩尿法测定蛋白质简单、快速，但灵敏度低。 11．甲醛滴定法测氨基酸时有铵存在，会使结果偏高。 12．为使金属离子萃取完全，双硫腙的用量常常过量。
索氏抽提法测食品中脂肪含量，使用无水乙醚，就能获得准确的结果。
提取粗脂肪时，温度不能高于55℃，主要是为了防止脂肪的氧化以及乙醚的聚合作用。 测定贝类中汞的含量可用干法消化的方法，使用缩短时间来防止汞的挥发。 麦乳精中脂肪含量就是所加入的牛乳中的脂肪量，因此可用Babcock方法测定脂肪含量。
使用双硫腙显色剂时，对于GR级试剂不需提纯，而对CP级试剂必须提纯。。 食品中的矿物质组成就是灰分，所以可以用灰分来表示矿物质的含量。 灰分是指样品经过550℃高温灼烧以后的无机残渣。 测定还原糖时，将裴林A移入裴林B中，可减小测定误差。
使用721分光光度计时，波长的选择应该取文献报导的最佳吸收波长，这样才能准确地测定。
四、比较题（20%）
1．试比较干法灰化与湿法灰化的优缺点。
2．试比较凯氏定氮的消化过程与测定样品中铜的消化过程在原理、方法、所用仪器方面的优缺点。
3．试比较银盐法与砷斑法测定砷含量时二者在原理、方法、适用范围方面的异同点。 4．试比较直接滴定法与高锰酸钾法测定铜时二者在原理、方法上的异同点。
五、论述题（10%）
1．试简述巴布科克法测定乳中脂肪含量的原理。 2．试简述测定混合色素的方法与原理。
六、计算题（10%）
1．某样品检测砷，采用磨碎均样，经消化定容至50mL容量瓶中。同时做空白试验。取10mL消化液、mL空白液与，，，，砷标准溶液相比较，实验数据如下： 标样(mL)样品____空白 吸光度
试求出样品中砷的含量。
2．某样品采用二乙胺基二硫代甲酸法测铜含量。样品经消化定容至50mL，同时做空白试验。吸取消化液与同量空白溶液，分别置于125mL分液漏斗中，加水稀释至20mL，吸取，，，，铜标准液(10μg/mL)，分别置于125mL，各加入显色剂、掩蔽剂和四氯化碳，摇匀，静止分成后，四氯化碳经滤棉过滤后比色，得如下数据： _________________样液_______空白(mL) 吸光度
试计算铜的含量。
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