《中西面点制作》教学大纲
课程名称：中西面点制作 课程类别：专业课 适用专业：烹饪 教学组织形式：一体化 学时：56 课时
一、大纲说明
本大纲根据2006工商管理（旅游与酒店管理方向）人才培养方案制订。 （一）课程的地位和作用
《中西面点制作》是工商管理（旅游与酒店管理方向）的一门专业课。通过课程的学习，使学生掌握酒店中出品部的操作流程和基本理论知识，具备酒店餐饮管理的基本知识和能力。
（二）课程的教学目的
通过对本课程的学习，使学生了解酒店出品的设计、菜品的制作程序、出品要求、出品次序等重要内容，掌握酒店出品部的工作方法、技能，并能熟练应用于现代酒店企业的管理工作。
（三）主要先修课程
营养与保健
（四）课程考核方式
考查
二、教学内容、教学要求及教学重点和难点
教学内容： 中西面点的概述
重点：中西面点发展过程 难点：面点加温的方式 教学内容：
面点器具的认识、实操规则的讲解 重点：实操场规则及安全事项 难点：面点器具的判别 教学内容： 基本功的内容
重点：基本功包括的内容 难点：基本功的技巧 教学内容： 小酵皮
重点：小酵皮发酵的原理及变化品种 难点：小酵皮制作应注意事项 教学内容： 糯米皮
重点：糯米皮的原理及变化品种
难点：糯米皮应注意的事项 教学内容： 饺子皮
重点：饺子皮的原理及变化品种 难点：饺子皮就注意的问题 教学内容： 蛋卷
重点：蛋卷的起发原理及变化 难点：蛋卷就注意的问题 教学内容： 大酵皮
重点：大酵皮的起发原理及变化品种 难点：大酵皮制作应注意问题 教学内容： 化学疏松皮
重点：化学疏松皮的起发原理及变化品种 难点：化学疏松皮制作应注意的问题 教学内容： 水油疏松皮
重点：水油疏松皮的起发原理及变化品种 难点：水油疏松皮制作应注意问题 教学内容： 岭南酥皮
重点：岭南酥皮的起发原理及变化品种 难点：岭南酥皮制作应注意问题 教学内容： 软质面包
重点：软质面包的起发原理及变化品种 难点：软质面包制作应注意问题
教学内容： 脆质面包
重点：脆质面包的起发原理及应注意问题 难点：脆质面包制作应注意问题
教学内容； 软硬曲奇
重点：软硬曲奇的起发原理及应注意问题 难点：软硬曲奇制作应注意问题 教学内容； 慕诗蛋糕
重点：慕诗蛋糕软的起发原理及应注意问题 难点：慕诗蛋糕软制作应注意问题
四、《中西面点制作》课程总学时分配表 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
教学内容 中西面点概述 基本功 小酵皮 糯米皮 饺子皮 蛋卷 大酵皮 化学疏松皮 水油酥皮 岭南酥皮 软质面包 脆质面包 软硬曲奇 慕词蛋糕 合计 总学时 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 36 学时分配 理论 实训 4 0 1 3 1 3 1 3 1 3 1 3 1 3 1 3 1 3 1 3 1 3 1 3 1 3 2 2 18 38 五．有关说明
1、教学方法建议
本课程以实验为主，通过实验让学生了解中西点心的区别。 2、考核方法建议 本课程采用实操考试。 3、教材推荐
《中国风味面点》 朱在勤编著 中国纺织出版 2008年8月
4参考书建议
（1）《烹饪基本功训练教程》薛党辰主编 中国纺织出版社2008年1月 （2）《现代点心制作技术》 陈有毅 编 机械出版社出版2004年1月
（3）《面点制作技术大全》 杨春丽编著 山东科学技术出版社 2006年10月第一版
六、大纲审核人员会签
大纲编写人（签字）： 系教学主任（审核）：
教研室主任（审核）： 教务处（审核）：
