酒水知识习题答案
《酒品鉴赏与服务》习题答案 第一章概论 一、名词解释
1、标准酒度：又称为盖·吕萨克酒度，是由法国著名化学家盖·吕萨克（Gay·Lusaka）发明。它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。标准酒度通常用百分比%（V/V）表示，或用缩写GL表示。
2、美制酒度：美制酒度用酒精纯度（Proof）表示，一个酒精纯度相当于0.5%的酒精含量，即标准酒度?2=美制酒度。另外，英制酒度x8/7=美制酒度。
3、英制酒度：英制酒度是18世纪由英国人克拉克（Clark）创造的一种酒度计算方法，以Sikes表示。标准酒度与英制酒度的换算为：标准酒度x1.75=英制酒度。
4、发酵酒：含糖质原料的物质经发酵糖化，产生酒精成分而形成的酒即发酵酒，又称酿造酒。此类酒的特点为酒度低，富含各类营养成分，适量饮用有利人体健康，保质期短，不宜长期贮存。如葡萄酒、啤酒、黄酒、清酒、果酒等均属于此类。
5、蒸馏酒：蒸馏酒是用各种原料酿造产生酒精后的发酵液、发酵醪等经蒸馏技术，提取其中的酒精等易挥发物质，再经冷凝而制成。此类酒的特点为酒度高，酒的芬香强烈，致醉性强。如威士忌、白兰地、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉、中国白酒等均属于此类酒。
6、配制酒：是以酿造酒、蒸馏酒或食用发酵酒精为酒基，用混合蒸馏、浸泡、莘取液混合等各种方法，混入香料、药材、动植物、花卉等制成。此类酒的特点是经过风味物质、营养物质或疗效性物质的强化作用，酒精浓度通常介于发酵酒与蒸馏酒之间。如开胃酒、利口酒等均属于此类酒。
7、软饮料：软饮料（Soft Drink），又称无醇饮料，指酒精含量低于0.5%（V/V）的天然或人工配制的饮料。所含酒精限指溶解香精、
香料、色素等用的乙醇溶剂或乳酸饮料生产过程的副产物。
二、判断改错题 1、（×）
改错：酒精的主要化学成分是乙醇。 2、（√） 3、（×）
改错：一个标准酒度折算成英制酒度为1.75度或改为一个标准酒度折算成美制酒度为2度。
4、（×）
改错：茶、咖啡、可可并称为世界三大饮料。 三、单项选择题 1、B 2、B 3、D 4、B 5、C 四、简答题
1．辨析公制酒度、美制酒度与英制酒度的概念。 见书P3酒度的表示
2．区别容积百分比与质量百分比。
（1）容积百分比即每100毫升酒中含有纯酒精的毫升数。世界上大多数国家的标准温度不一致，法国为15℃，美国为60oF。而国际通用（包括我国）均采用20℃测定。
（2）质量百分比：以%（m/m）表示，指每100克酒中含有纯酒精的克质量，我国与多数国家的测定温度也是20℃
3．何谓配制混合酒的“六大基酒”？
“六大基酒”即威士忌(Whisky)，白兰地（Brandy)，金酒(Gin)，伏特加(Vodka)，朗姆酒(Rum)，特基拉（tequila）等。
4．按酿造方法分类，酒分为哪些类型？ 见书P2第一种分类
5．软饮料主要包括哪些类型？ 见书P3无酒精饮料的分类 分析题与实践题略，以下章节同。 第二章葡萄酒 一、名词解释
1、香槟酒：只有在香槟地区，采用特定的葡萄品种和独特的香槟工艺酿造的起泡酒，才能叫香槟酒（Champagne），是起泡葡萄酒的典型代表。
2、雪利酒：产于由西班牙惹丽、珊路卡和波图三个名城组成的“金三角”，由特定的葡萄品种，采用索利拉法（Solera）酿制而成的加度葡萄酒。
3、波尔图酒：波尔图酒又译为博尔特、砵酒，是葡萄牙的国酒，产于葡萄牙北部的博尔特附近地区，该产区冬季严寒、夏季酷热，所产葡萄酒甜味适中，酒味浓醇清香。
4、单宁：又称丹宁，是一种涩味的酸性物质，在葡萄的皮、梗、种子及橡木桶中含量较高。单宁含量的高低是红白葡萄酒的主要区别之一。它使红葡萄酒酒体强劲，口味醇厚。
5、陈酿：将葡萄酒原液贮存于橡木桶中，使橡木桶与新鲜的酒液之间发生缓慢的作用，是葡萄酒个性养成的阶段，也是风味演变成熟的时期，使葡萄酒口感更柔和、回润。
6、酒体：指酒品的整体风格。指酒的典型性。它是色、香、味的综合体现与和谐统一，包括酒的色泽、香韵以及酒液入口后的滋味、刺激性和产生的气味等口味的全面品质。葡萄酒酒体常见的评价如丰满round，新鲜fresh，和谐harmonious等。
7、黏度：原意是指液体或半流体流动难易的程度，葡萄酒品评中特指酒液的挂杯现象，业内人士称之为“泪”。一般而言，酒液的糖度和酒精度越高，酸度越低，酒品的黏度越高。
二、判断改错题 1、（√） 2、（×）
改错：波尔多地区是法国著名的葡萄酒产区，莱茵地区是德国著名的葡萄酒产区。
3、（√） 4、（√） 5、（×）
改错：白兰地是以葡萄为原料的烈性酒，葡萄酒则是以葡萄为原料的酿造酒。
6、（√）改错：葡萄酒应竖立避光放置。 三、单项选择题 1、D 2、C 3、B 4、C 5、C 6、A 7、D 8、A 9、B 10、C 四、简答题
1．按颜色分类，葡萄酒分为哪三类？ 见书P14
2．按制作方法分类，葡萄酒分为哪三类？请分别举一例。 见书P14
3．葡萄酒品质的主要影响因素是什么？ 见书P13
4．简述橡木桶在葡萄酒陈酿过程中的作用。
将葡萄酒原液贮存于橡木桶中，一方面氧气透过橡木桶上细密的气孔进入，与酒液发生缓慢的化合作用，另一方面橡木桶的风味传递给酒液，不仅促进葡萄酒个性的养成，同时使葡萄酒口感更柔和、回润。
5．对比葡萄酒与白兰地的异同。
葡萄酒是以葡萄为原料的酿造酒，白兰地则是以葡萄为原料的烈性酒，两者的原料相同，工艺不同，酒品特征差异较大。
6．对比法国Bordeaux与Burgundy地区葡萄酒的差异。 法国波尔多（Bordeaux）位于法国西南地区，酿酒历史悠久，是世界上最大最富盛名的葡萄酒产地。该地区能生产几乎所有种类的葡萄酒，尤以红葡萄酒口味最为细腻幽雅，号称“葡萄酒女王”。勃艮第地区位于法国东部，其声誉几乎与波尔多并驾齐驱。勃艮第葡萄酒因其具有男子汉的粗犷刚阳之气，被喻为“酒中之王”。勃艮第地区主要产红葡萄酒和白葡萄酒，以红葡萄酒更出名。
7．波尔多地区包括哪著名的葡萄酒庄园？ 见书P16-17
8．葡萄酒的服务程序及其操作要领是什么？ 见书P36
9．简述葡萄酒与食物搭配的基本原则。 见书P38
10．香槟酒的服务要领有哪些？ 见书P38-39
11．冰酒的服务要领有哪些？ 见书P39
12．葡萄酒的贮存应注意哪些因素？ 见书P39-40 第三章啤酒 一、名词解释
1、酒花：即蛇麻花的雌花，在制啤过程中，它的主要作用包括：帮助蛋白质凝聚，澄清麦汁；抑制细菌繁殖，防止啤酒变质；提高啤酒的稳定性，增加泡沫的持久性；赋予啤酒以特殊浓郁的香气和爽口的苦味，以特殊的爽口的苦味平衡麦芽的甜味。
2、黄啤酒：即Beer，是市面上销量最大的一种啤酒。呈淡黄色或金黄色，味清苦、爽口、细致，酒精度一般在3.5%（V/V）左右。
中国的青岛啤酒为此类啤酒。
3、生啤：指不经过巴氏热消毒的啤酒，不除菌，含有较多活酵母，口味鲜美，营养价值高，但保质期短。生啤酒经严格的无菌过滤除菌过程，将杂质除去后，即成为纯生啤酒，口感新鲜，营养丰富，保存期可延长至数月。
4、熟啤：经过巴氏热消毒杀菌处理的啤酒，有2-6个月保存期。具体而言，巴氏消毒法分为两种：常规法为60～63℃，20～30分钟热消毒；瞬时热消毒为70～73℃，30～50秒热消毒。
二、判断改错题 1、（√） 2、（√） 3、（×）
改错：啤酒的最佳饮用温度是8-12℃。 4、（√） 三、单项选择题 1、D 2、B 3、B 4、A 5、C 6、D 7、D 四、简答题
1．根据色泽分类，啤酒可以分为几类？各自的特点是什么？ 见书P45
2．简述按照制作方法与酒品性质分类，啤酒分为哪几类？ 见书P46
3．区别鲜啤、生啤、熟啤。 见书P45
4．简述优质啤酒服务的三要素。
见书P54
5．饮用啤酒的注意事项包括哪些？ 见书P55
6．列举德、美、中、荷、英、菲、新、日等国的啤酒名品。 德国：慕尼黑(München)，贝克(Beck’s Bier)，卢云堡(L’wenbraü)
美国：百威(Budweiser)，奥林匹亚(Olympia)，幸福(Lucky)，库斯(Coors)
中国：青岛，燕京，华润雪花 荷兰：喜力（Heiniken）
英国：盖伊尼斯(Guinness stout)；淡爱尔啤酒(Pale Ale)；干姜啤酒(Ginger Ale)
新加坡：虎牌(Tiger Beer) 菲律宾：生力(San Miguel)
日本：麒麟(Kirin)(キリソ)，朝日(Asahi)(フサヒ)，三得利(Suntory)(サソトリ)，札幌(Sapporo)。
第四章黄酒 一、名词解释
1、淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉，然后拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后加水发酵成酒，口味较淡薄。
2、摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵。
3、喂饭酒：按这种方法酿黄酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。
4、加香黄酒：这是以黄酒为酒基，经浸泡（或复蒸）芳香动、植物或加入芳香动、植物的浸出液而制成的黄酒。
5、加饭酒：其生产工艺类似于元红酒。总的加饭量比元红酒多10%，醪液浓度较高。按加饭量的多少可分为单加饭和双加饭。
6、善酿酒：以贮存1～3年的陈年元红酒代替水发酵酿成，故名
双套酒。酒液深黄，香甜醇厚，质地特浓，风味芳馥，属半甜型黄酒，为绍兴酒中珍品。
7、香雪酒：以陈年糟烧（黄酒糟蒸馏而得的白酒）代水发酵，用米饭加酒药和麦曲一次酿成。酒液呈琥珀色，芬芳幽香，醇和鲜甜，糖度高，为甜型黄酒。
二、判断改错题 1、（√） 2、（×）
改错：即墨老酒、加饭酒、十全大补酒属于酿造酒，茅台酒属于蒸馏酒。
3、（×）
改错：加饭酒宜配肉类、大闸蟹饮用，或改为善酿酒宜配鸡鸭类或微温配以甜味菜肴。
4、（×）
改错：甜型黄酒如香雪酒宜配甜菜类饮用。 三、不定项选择题 1、B 2、D 3、B和D 4、A 5、D 四、简答题
1．黄酒的主要产地有哪些？ 见书P60
2．根据原料的不同，黄酒分为哪几类？ 见书P63-
3．根据用曲的不同，黄酒分为哪几类？ 见书P61-63
4．黄酒的名品有哪些？产品特征分别是什么？ 见书P66-72
5．简述饮用黄酒的方法。 见书P72-73 第五章清酒 一、名词解释
1、纯米酿造酒：用米、米曲和水为原料，不外加酒精。 2、普通酿造酒：一吨原料米的醪液添加100%的酒精120升。 3、本酿造酒：酒精加入量低于普通酿造酒。
4、吟酿造酒：纯米酿造酒和本酿造原料米精米率是60%以上者。 二、判断改错题 1、（√） 2、（×）
改错：白雪、白鹤均是日本清酒的名品，百岁酒则是韩国清酒的名品。
3、（×）
改错：日本清酒中用硬水制成的滩酒俗称“男人的酒”，典型代表如日本盛、白雪、白鹤等。
4、（×）
改错：日本清酒中用软水酿造的京都伏见酒俗称“女人的酒”，典型代表如月桂冠。
三、单项选择题 1、A 2、B 3、C 4、B 四、简答题
1．清酒在制作方法与口味方面有哪些特征？ 见书P78
2．日本清酒的名品包括哪些？ 见书P81-83
3．按照制作方法分类，清酒分为哪几类？
见书P79
4．简述韩国清酒的名品。 见书P83-84
5．清酒服务应注意哪些事项？ 见书P85-86
6．简述清酒的贮存要领。 见书P87-88 第六章果酒 一、名词解释
1、果酒：指以葡萄以外的新鲜水果或果汁为原料，经过酵母发酵酿制而成的酒，含有水果的风味，酒度一般为7%～18%（V/V）。
2、苹果酒：以各种鲜食苹果、海棠、沙果为原料，色泽浅黄至金黄色。
二、判断改错题 1、（√） 2、（×）
改错：由野草莓酿制的覆盆子酒，味道酸甜，果香浓郁，酒精浓度16%，既有补血功效，也有利于皮肤保养，较适合女士饮用，是韩国著名的果酒。
3、（√） 4、（×）
改错：强弓苹果酒（Strongbow Cider）原产于英国，该酒酒精度低，口感圆润丰满，特别适合女性饮用。
5、（√） 三、单项选择题 1、A 2、D 3、B 4、D 5、C
四、简答题
1．世界著名的果酒包括哪些？
世界果酒主要品种包括苹果酒、梅酒、黑加仑酒、樱桃酒等，具体名品见书P95-97
2．列出苹果酒的名品。 见书P95
3．列出我国果酒的名品。 见书P98-99 第七章烈酒 一、名词解释
1、科涅克：只有在科涅克地区（包括夏朗德省境内及附近七个地区，其中以大、小香槟区最著名）生产，以白玉霓虹（UGNI BLANC）葡萄经传统方式榨汁、发酵，使用天鹅颈铜壶传统蒸馏器两次蒸馏后，储存于法国特制之橡木桶中，经数年甚至数十年之陈年酿熟而成浓郁之白兰地，并受到国家的监督和保护，才能称为科涅克（Cognac）。
2、阿尔玛涅克：又名雅马邑，位于法国西南部的热尔省（Gers），以产深色白兰地驰名。阿尔玛涅克的原酒连续蒸馏而得，贮存于黑橡木（Black Oak）酒桶中老熟，成熟期较短，口感较重、饱满。
二、判断改错题 1、（×）
改错：葡萄酒是以葡萄为原料的酿造酒，白兰地是以葡萄为原料的烈性酒。
2、（×）
改错：法国白兰地酒标的英文缩写中S表示Superior，O表示Old。
3、（×）
改错：G orden’s是金酒的名品，Johnnie Walker是威士忌的名品。
4、（×）
改错：伏特加的两大著名产国是俄罗斯和波兰。
5、（×）
改错：Johnnie Walker是威士忌的名品，Hennessy则是白兰地的名品。
6、（×）印刷有误，杜松子酒应为伦敦干金酒 改错：金酒分为伦敦干金酒和荷兰金酒两类。 7、（×）
改错：轩尼诗原产于法国，是科涅克的著名代表。 8、（√） 9、（×）
改错：法国白兰地酒标的英文缩写中V表示Very，P表示Pale。 10、（×）
改错：特基拉酒又名龙舌兰酒，原产于墨西哥。 11、（√） 三、不定项选择题 1、A和B 2、B 3、B 4、B 5、A 6、D 7、C
8、A 9、D 10、A 11、D 12、D 13、A 四、简答题
1．何谓“六大基酒”？哪些需陈酿？哪些不需陈酿？
“六大基酒”即威士忌(Whisky或Whiskey)，白兰地（Brandy)，金酒(Gin)，伏特加(Vodka)，朗姆酒(Rum)，特基拉（tequila）等。其中威士忌、白兰地、朗姆酒、特基拉（部分）需陈酿，金酒、伏特加、特基拉（部分）可不需陈酿。
2．Whisky的四大产国及各自名品、产品特征是什么？ 见书P104-108
3．Whisky与Brandy（Cognac）的酒标识别。 见书P104-108与P112
4．用于调制混合酒的Gin与Rum的类型与特征？
英式金酒又称伦敦干金酒，“干”指不甜，不带原体味。酒液外观清澈透明、有光泽，口味干冽、清爽，既可以净饮，又常用作调制混合酒的基酒，深受饮者喜爱。
清淡型朗姆酒以古巴朗姆酒为代表，酒液无色或金黄，色酒体较轻，风味成份含量较少，无丁酸气味，口味清淡，是多种著名鸡尾酒的基酒。
5．Brandy的两大产区及各自产品特征？
Brandy的两大产区为位于法国西南部的科涅克地区（Cognac）和阿尔玛涅克地区（Armagnac）。产品特征分别见书P110和见书P112。
6．Rum和Gin、Vodka的主要产国及产品特征？
Rum的主要产国为牙买加、古巴、波多黎各等，产品特征见书P1； Gin的主要产国为英国和荷兰等，产品特征见书P1； Vodka的主要产国为俄罗斯和波兰等，产品特征见书P1。 7．陈酿过程中橡木桶的作用是什么？
一方面促进蒸馏后酒品原液的老熟，口感、香气均得以改善，使酒品口味趋于柔和、圆润、醇厚；另一方面使无色的酒液染上橡木桶的颜色，变为棕黄色或琥珀色，清澈透明。
8．哪些烈酒尤宜快饮？哪些不宜加冰块？
苏格兰威士忌、伏特加、朗姆酒等适应快饮，白兰地不宜加冰块。 9．简述Tequila的特征与名品。 见书P123-125
10．列举英国Diageo（帝亚吉欧集团）集团和法国Pernod Ricard（保乐力加集团）旗下的知名烈酒品牌。
见书P126 第八章中国白酒 一、名词解释
1、酱香型白酒：又称茅香型，以茅台酒、郎酒、武陵酒等为代表。酱香柔润为其主要特点，发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。
2、浓香型白酒：又称窖香型，其特点是窖香浓郁，口味丰满，入口绵甜干净，纯正。我国白酒约80%为浓香型白酒，分为“陈味浓香型”与“纯浓香型”两类。
3、清香型白酒：以汾酒、衡水老白干和宝丰酒为代表，其特点是酒色清亮透明，清香纯正，清香纯正，后味很甜。
4、固态法白酒：指发酵微生物和酶及水被吸附在原料上，糖化、发酵、蒸馏均在固态物料下进行。我国曲酒大都以此法生产。固态法白酒香气浓郁，口感柔和，绵甜爽净，余味悠长。
5、液态法白酒：原料加水后成浓浆状称液态，然后进行蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而成，原料多为薯料，生产的酒质量一般，但淀粉利用率高。液态法白酒的香气和口感一般较固态法白酒逊色。
二、判断改错题 1、（×）
改错：五粮液为浓香型白酒，产于四川省，以高梁、大米、糯米、小麦、玉米为原料而得名。
2、（×）
改错：汾酒属于清香性型白酒，产于山西省。 3、（√） 4、（×）
改错：剑南春产于四川绵竹，属浓香型白酒，产品具有“窖香浓郁，醇和回甜、清冽净爽、余香悠长”的风格。
5、（√） 三、单项选择题 1、B 2、A 3、C 4、D
5、D 四、简答题
1．何谓中国白酒的“十大香型”？各举一例。 见书P131-132
2．什么是“陈味浓香型”白酒与“纯浓香型白酒”？分别举例说明其口味特征。
产于苏、鲁、皖、豫等省的浓香型白酒即“纯浓香型白酒”，又称“淡浓香型白酒”，而产于四川的浓香型白酒即的“陈味浓香型白酒”，前者如五粮液，后者如古井贡酒。
3．影响酒量的主要因素有哪些？
酒量因人而异，一般而言，北方人的酒量比南方，男人的酒量比女人要大，欧美人种的酒量比黄种。同时，不同健康状态和精神状态，饮酒量也是有差别的，如年轻时比年老时量大，精神愉快、精力充沛时比疲劳、忧愁不快时酒量要大。另外，酒精在人体内的分解代谢主要靠两种酶：一种是乙醇脱氢酶，另一种是乙醛脱氢酶。个体两种酶含量差异很大，缺乏的人则酒量差。
4．简述我国少数民族的著名白酒。 见书P137-138
5．白酒服务应注意哪些事项？ 见书P140
6．简述白酒的分类。 见书P130-132 六、连线题
1．请为以下白酒香型连接对应的代表酒品。 酱香型衡水老白干 浓香型桂林三花酒 清香型白云边酒 米香型郎酒 兼香型沱牌曲酒
2．请为以下白酒香型连接对应的代表酒品。
清香型桂林三花酒 米香型白云边酒 兼香型四特酒 凤香型玉冰烧 芝麻香型衡水老白干 药香型董酒 豉香型西凤酒 特型景芝白干
