浅谈烹饪技法
本人平常经常钻研烹饪技法，创新菜式。在单位经常担任大型会餐主厨，获得各级领导好评。多次在市里厨师竞赛获得奖项，努力学习专业知识。现在本人带领三个徒弟一起学习，这三个人努力认真，也多次在竞赛当中获奖，深受好评。
下面就谈谈本人对烹饪技法的一点点体会：
谈起烹饪技法，大家都能说出一二，但要深入研究，就会发现其实并不简单。几乎每本烹饪书籍的附录中都会罗列各种烹饪技法，但非专业人士往往过目即忘，只能记住“炒、烧，蒸、炸、烤”等常见烧法，对其他技法依然是一头雾水。其实烹饪技术不单单是烧法，还包括刀法、火候和炊具的合理运用。纵观人类的烹调进化过程，从直接烘烤，经过加水烹调，到用油烹制，出现了名目繁多的技法。面对不同分类方法，我认为还是按照使用传热媒介的不同来确定分类方法易记好懂。
具体来讲，传热媒介主要有水、油、火等等，再加上火候和加热时间就可以确定不同的烹调技法。下面具体讲述不同的烹调技法：
油为传热媒介——烹饪最重要的方法
中国过去有句俗语叫“油多不坏菜，礼多人不怪”。以油传热，主要有“爆、炒、炸”。所谓“爆”，就是把炸过的材料以大火、高温油快炒后立即取出的手法。根据加制辅料和调料的不同，还可分为油爆，芫爆，葱爆，汤爆等法。炒是中国菜烹饪中采用最广泛的方法，热锅加入少量油烧热后，即放人材料与调味料，迅速搅拌翻动至熟。炒菜通常需先准备好材料及调味料并把水汽脱千。炒的时间不宜长，以保持食物的脆嫩，有时菜的主辅料
太多，则需要分别处理后再炒。使用较深的锅，放人多量的油(油要满过食物)烧热，将食物投入加热的过程谓之“炸”。炸至金黄色起脆皮即好。用火的大小须视各种做法和食物而定，炸的时间以食物熟至外脆内嫩为上乘。此法为快餐所惯用，如“炸薯条”。而煎也是炸的一种，但用的油较少，以不漫过食物为原则。要诀是先将锅烧至大热，再放入少量的油，以中火慢煎食物，使食物两面发黄松脆。有的即刻吃，有的须另加调味料再吃。 烹亦是炸的一种，是把食物先炸或煎过，或把食物人沸油半煎半炸至熟(用油比煎多，比炸少)，才将作料加入，略一沸滚拌炒即成。动作要快，虽加酱油、醋等流质，仍需保持炸过的脆皮和香味。走油是把材料煮熟，擦干水分，投进快火滚热的油锅内，紧盖锅盖至材料熟透后取出，再浸于冷水中直到表面起皱纹为止。走油可降低肥肉的脂肪量，经过油炸，可增加肉的美味。
水为传热媒介——烹饪最早的方法
从人类开始食用熟食，就是用水和火来加热。水传热能的烹饪技法最多，主要有“煨、炖、焖、烩”等等。蒸是中国最早最好的发明。将水烧开，食物放入蒸笼内，盖紧锅盖，借水蒸气的热力使食物成熟，蒸的食物比煮的清鲜，并可保持食物原形、原味。如“清蒸鲥鱼”。烩是先把汁或汤注入锅中，再加入食物慢火煮之，但汁不可太多，烩的菜大多是勾芡的，以不稠不稀为宜，烩菜的材料通常须先入水煮或炒过。如“烩蹄筋”。煮是把食物放人汤水中，隔锅用火使汤水沸滚煮熟食物。家常汤类多半使用煮法。也有将煮作为一项程序，只是使食物先白煮成熟，再作其他烹调之用。其他还有灼、氽、涮等法，把食物在沸水或汤水中迅速煮一下，刚熟即可，捞出后多半加调味料吃。如广东菜的“白灼基围虾”和淮扬菜的“煮千丝”。炖是将水放入锅内，加入各种调味料、作料及食物，以汤水不漫过食物为原则，置于慢火上，长时间蒸煮至食物酥软成熟。考究的做法则用瓷的内锅，放于大锅中，隔水炖之，汤汁清鲜，与蒸相同，但蒸用大火。其他还有熬、卤、焖、煨等，都是炖的变异，以不同的辅料和调料来定。原料需要辅料来改原味，使菜肴酥烂人味。如
“黄焖鱼翅”、“炖生敲”。“熘”是中国莱的做法之一，将材料炸熟(也可用滚水烫或蒸)，再加上调味料勾芡。依调味料制作法的不同，可分焦熘、滑熘、糖熘、醋熘、糟熘、软熘等。此菜为人们广泛接受，各个莱系都广泛运用。如“糟熘鱼片”。
火传热的方法——“烤、熏、燎”
烤是火在四周烧，现代多半是将食物放在炉中或烤箱中加热至熟，使油脂流出、表皮香脆，中餐烤的菜式不多，不如西餐。“烤”在西方非常普遍，也是阿拉伯、南非等地的重要烹饪技法，以其内香、外脆、松嫩、味美、色鲜的口感特色而被各国人民所称赞。主要有：(1)直接烧烤；(2)铁板烧烤；(3)烤炉烧烤。在烤之前一定要对原料作腌制处理，以确保人味，品尝时沾椒盐或酱料来增味。现代健康知识认为，烧烤过程中会有一氧化碳、二氧化硫等有害物质残留，但烧烤过程去油，能揭开原料的香气、保持食物的鲜嫩，是其他技法所不能比拟的。燎是北京沙锅居历经百余年研究出来的独特方法。把带皮的猪肉或头脚直接用火烤焦到一定程度，再放人锅里煮，由于肉皮被燎过，所以极为芳香。其他菜系不太用。燎的时候火力不能太强，太强皮被烤烂，太弱则皮不焦，无法达到香的效果。燎的方式是以特制的铁叉穿入猪肉中，置于火上燎，并不断翻动肉块，使整个皮焦到呈现粒状物，便算完成“燎”的工作。之后，放入热汤中烫约三十分钟，至取出的皮呈金黄色，擦掉黑焦部分，置于注有清水的砂锅中煮熟。这种用燎法做成的肉极其芳香可口，尝过的人总想再吃。著名的菜式有“火燎鸭心”。
刀工和火候
采用不同的烹饪技法，在很大程度上是取决于食物原料的形状，是“块、条、段、片、丁、粒、末、茸、球”，还是整只动物原料。而这些原料的形状加工就是厨师刀功。刀工从主要的讲有切，斩，批，剁，砍，削，旋，剜，剞，剔，排，敲，拍，刮等等。最后谈
一谈火候，同样的技能，同样的刀法，不同的火候，会做出大相径庭的两道菜。这是中国烹饪最难掌握和学习的，在很大程度上是靠经验来判断。具体来讲，“火候”包括火力，火度，火热，火时等因素，就像常说的“急火，武火，旺火，慢火，小火，文火”，都是对火候的习惯描绘。火候不到家，往往会使菜肴功亏一篑。“三分技术七分火”的行话，是对火候的地位的最高描述。
综上所述，烹饪技术既包含初步加工的焯水、制汤、过油、走红，还要运用上浆、挂糊、勾芡，另外还有挂霜、拔丝等等，加上刀工的准确运用和恰到好处的火候，才能制成一款完美的菜肴。要掌握和欣赏一道菜肴的技巧，理解厨师的功力，一靠多看广吃，二靠实践，才能体会其中的妙趣。
