食品营养学名词解释

以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。  食品加工：将食品原料经过不同的加工、处理、

调配制成各种加工食品的过程可统称为食品加工。

 转基因食品：又称为基因改良食品和转基因食

 平均需要量（estimated average requirement ,

EAR）：根据某些指标判断可以满足某一指定性别年龄及生理状况群体中50%个体需要的摄入水平。

 推荐摄入量（recommended nutrient

intake ,RNI）：可以满足某一特定性别年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的摄入水平。 品，通常是指一种经基因修饰的生物体产生的，或由该物质本身构成的食品。

 食品营养学：是研究人体营养规律的一门学科.

主要研究食物,营养与人体生长发育和健康的关系以及提高食品营养价值的措施  营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，

在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

 营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白

质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。

 产能营养素：在人体摄取的营养中，只有碳水

化合物、脂肪和蛋白质在体内能产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”或“热原质”。

 好的营养：人体从食物中获得保持人体正常生

理功能和最佳健康状况所需数量的必需营养素。  营养密度：食品中以单位热量为基础所含重要

营养素的浓度。

 食品的营养价值：食物中营养素及能量满足人

体需要的程度。包括营养素是否种类齐全，数量是否充足和相互比例是否适宜，并且是否被人体消化、吸收和利用。

 营养不良：由于一种或一种以上营养素缺乏或

过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。

 营养质量指数/食物营养指数（index of

nutritional quality ,INQ）：指食物中某种营养素满足一日所需程度与能量满足一日所需程度的比值。

 膳食营养素参考摄入量（dietary reference

intakes ,DRI）：DRIs是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，其中包括4项内容：平均需要（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。

 膳食结构：指膳食中各类食物的数量及其在膳

食中所占的比例。

 适宜摄入量（AI）：通过观察或实验获得的健康

人群某种营养素的摄入量。

 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake

level ,UL）：是平均每日可以摄入某种营养素的最高量，也就是几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的最高推荐摄入量，当摄入量超过UL时，发生副作用的危险性增加。

 膳食营养状况变迁：从膳食匮乏低劣和体力活

动强大为主的状况，向膳食能量、脂肪过多，同时缺少运动占主导的状况转变。

 酸性食品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的食

物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括肉、鱼、蛋、禽类、谷类及硬果中的花生、榛子、核桃等。

 碱性食品：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多

的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、水果、豆类、牛奶及硬果中的杏仁、栗子等。

 消化(digest)：食物在消化管内被分解微小分子

物质的过程。

 吸收(absorb)：是食物经消化后，透过消化管粘

膜进入血管和淋巴循环的过程。

 易化扩散：指某些非脂溶性或脂溶性很小的物

质，在膜蛋白帮助下顺浓度差跨膜转运

 被动转运：是指物质顺浓度梯度或电位梯度进

行的跨膜转运，不需要消耗能量，包括单纯扩散和易化扩散。

 主动转运：指细胞通过某种耗能过程将某种物

质分子或离子由细胞膜的低浓度侧移向高浓度侧的过程，主动转运中所消耗的能量多来源于ATP的水解。

 脂类(lipid)：脂类是脂肪、类脂的统称。脂肪是

甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。类脂是指一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等，它们是构成细胞膜的重要成分也是合成人体类固醇激素的材料。

 必需脂肪酸：是指人体不可缺少而又不能自身

合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

 反式脂肪酸：是分子中含有一个或多个反式双

键的非共轭不饱和脂肪酸。

 n-3PUFA：n-3（或w-3）系列不饱和脂肪酸，即

从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳

原子之间的各种不饱和脂肪酸。

 n-6PUFA：n-6（或w-6）系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。  能量系数：每克糖类,脂肪,蛋白质在体内氧化产生的能量值也称为能量系数。



能量过剩：长期能量摄入过多,会造成人体超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉积，肝脂增加，肝功能下降，过度肥胖还造成肺功能下降，易造成组织缺氧；肥胖并发症的发病率增加，主要有脂肪肝、糖尿病、高血压、胆结石症、心脑血管疾病及某些癌症。



基础代谢(basal metabolism ,BM)：指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。即人体在安静和恒温（18－25℃）条件下，禁食12h后，静卧、放松又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。



基础代谢率（basal metabolic rate ,BMR）：指人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克重）的能量消耗。单位为kJ/(m2.h)或kJ/(kg.h)

 食物的热效应（thermic effect of food ,TEF）：人体摄食过程而引起的能量消耗额外增加的现象  体质指数（body mass index ,BMI）：营养学上常用BMI评价体重。 BMI=体质量(Kg)/身高(m)2 

肥胖：肥胖是一种代谢疾病，由于能量摄入 过多，超过能量消耗而使多余的能量以脂肪的形式在体内积聚，表现为脂肪细胞增多，细胞体积加大，体重超过按身长计算的标准体重20%上。

 遗传性肥胖：肥胖相关基因突变导致的肥胖，有家族倾向性。

 继发性肥胖：由于其它疾病原因而导致的肥胖。  单纯性肥胖：单纯由于营养过剩所造成的全身 性脂肪过量积累。



碳水化合物：由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。



抗生酮作用：当碳水化合物不足时，脂肪酸不能被彻底氧化分解而产生过多 酮体，会产生酮症酸中毒；当碳水化合物充足时，可防止酮症酸中毒的发生，这种作用称为抗生酮作用。 

膳食纤维：指不能被人体小肠消化吸收 但能被大肠内微生物部分或全部发酵的可食用碳水化合物的总称 

功能性低聚糖：低聚糖或称寡糖,是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。



血糖生成指数（glycemic index ,GI）：某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比。GI值越高，说明这种食物升

高血糖的效应越强。



节约蛋白质作用：以糖、脂供能为主,蛋白质是组成细胞的重要成分，通常并无多余储存，机体尽量节约蛋白质的消耗，且糖、脂代谢之间相互制约，如脂肪分解加强会抑制糖分解。 

蛋白质互补作用 ：为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用以相互补充其必需氨基酸不足的作用称为蛋白质的互补作用。



完全蛋白质：指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。



不完全蛋白质：指那些所含有的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命也不能促进生长发育的一类蛋白质。



互补蛋白质：一个不完整的蛋白质由各种氨基酸组成，若补充另一个蛋白质的缺乏特定的不可缺少的氨基酸，这样两种蛋白质的结合提供了足够数量的所有必不可少的氨基酸。



蛋白质消化率：蛋白质消化率是指蛋白质受消化酶水解后吸收的程度，即吸收氮与摄入氮(食物氮)的比值。



氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称作氨基酸模式。具体计算方法如将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。



氨基酸需要量模式：是蛋白质仲各种必需氨基酸的构成比例，用来反映人体蛋白质即食物蛋白质在必需氨基酸种类和数量上存在的差异。 

氨基酸评分（amino acid score，AAS）：指待评价食物蛋白质的某种必需氨基酸（EAA）含量占参考蛋白质同种EAA的百分比。

 必需氨基酸：在人体内不能自身合成或合成速度远不能满足机体的需要，必须从食物中获得。 

氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能充分利用而被浪费，造成蛋白质营养价值较低，这种含量较低的必需氨基酸称氨基酸。



维生素：是维持人体生命活动所必需得既不参与机体组成，也不提供能量的一类微量、低分子有机化合物。

 维生素A：所有类维生素A的总称。包括视黄醇、视黄醛和视黄酸。



矿物质/无机盐(mineral substance)：指人体所含各种元素中，除C、H、O、N构成有机物和水，其余为人体功能所必须的矿物元素，称为矿物质或无机盐。



常量元素：在人体内的含量一般＞0.01%，每日需要量在100mg以上. 常量元素包括钙、磷、

硫、钾、钠、氯、镁等7种元素。

 微量元素：在人体内的含量一般＜0.01% ，每

日需要量在100mg以下，甚至以微克计。 必需微量元素共有8种，包括铁、锌、硒、铜、碘、钼、钴及铬。

 钙磷比例： 膳食中磷的过多存在对钙的吸收有

一定的影响。因为钙吸收有赖于合理的肠道钙、磷比值，所以适当的磷摄入对钙的吸收非常重要。但是当健康成人摄入磷量超过1克时，磷会与钙离子形成不溶性磷酸钙，阻碍钙离子在肠道的吸收。膳食中钙、磷的理想比值为2：1时，有利于钙在肠道的吸收。

 混溶钙池：在人体内，99%的钙元素以羟基磷灰

石结晶的形式存在于牙齿和骨骼中，其余1%的钙元素大多存在于软组织、细胞外液血液中，这部分钙统称为混溶钙池。

 植物化学物(Phytochemicals)：指由植物代谢产

生的多种低分子量的末端产物（次级植物代谢产物），并通过降解和合成产生不再对代谢过程起作用化合物的总称。

 类胡萝卜素(Carotenoid)：是一类由8个异戊二

烯单位组成且含有多个双键的碳氢化合物及他们的氧化衍生物。

 人工喂养：母亲因各种原因不能喂哺婴儿时，

可选用牛、羊乳，或其他兽乳，或其他代乳品喂养婴儿。

 低出生体重儿（Low Birth Weight ,LBW）：指初

生1小时内体重不足2500克，不论是否足月或过期，其中大多为早产儿和小于胎龄儿。  极低出生体重儿（Very Low Birth Weight, VLBW）：

是指出生体重低于1500g（不包括1500g）的新生儿。

 膳食指南：根据营养学原则，结合本国国情提

出的一组以食物为基础的，知道人们合理选择与搭配食物，已达到合理营养促进健康为目的的指导性意见。

 营养调查：是通过膳食调查，实验室检测，体

格检查，能量消耗观察，了解个体或群体营养状况的方法。营养调查是营养监测的基础。  营养监测：根据营养标准，定期或不定期进行

营养调查和分析测定，掌握信息，为改善居民营养状况提供依据。

 恩格尔系数：Engel指数=（用于食品的开支/家

庭总收入）x100%

 强化食品：是加有维生素、矿物质、蛋白质等

添加剂，使营养得到增强的食品。

 保健食品：是指声称具有特定保健功能或者以

补充维生素、矿物质为目的的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗

疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。