2012 — 2013 学年第 二 学期
学生姓名：___________________ 学号 ：_________________ 班级 ：_________________ 考试教室：____________ 高二 烹饪 专业《 中式热菜制作 》期末考试试题
-密-----------------封-----------------线-------------------内-------------------不---------------------要-----------------------答-------------------题本试卷共
题 号 题满分 得 分 一 4 页，满分100 分；考试时间： 分钟；
二 三 四 五 六 总 分 核分人 34 40 10 100 一、填空题（34分） 1、世界烹饪三大风味体系是 ， ， 。 2、烧一般分为 、 、 。
3、蒸制菜肴由于用料的不同，一般可以分为 和 。 4、由于使用的烤炉不同，烤法可以分为 和 。 5、按菜品温度可分为 和 两类。
6、挂糊炸由于糊的种类不同而不同，常见的有 、 、 、 、 。 二、选择题（40分）
（ ）1、下列属于水烹法到是
A、蜜汁、挂霜、烤、烩 B、扒、烧、汆、煮
C、熏、烤、烧、煨 D、盐烹、石烹、水烹、气烹
（ ）2、浙江名菜西湖醋鱼用（ ）的烹调方法制作而成。
A、炸 B、炒 C、熘 D、煮
（ ）3、四川名菜樟茶鸭子是用（ ）烹调方法制作而成。
A、煮 B、熏 C、炸 D、烤
（ ）4、烤羊腿是（ ）的地方名菜。
A、四川 B、江苏 C、 D、内蒙古 （ ）5、盐焗鸡是（ ）地方名菜。
A、福建 B、广东 C、浙江 D、安徽 （ ）6、菜肴腊味合蒸是（ ）地方名菜。
A、四川 B、广东 C、湖北 D、湖南 （ ）7、下列菜肴出锅前勾芡的是
A、干烧鱼 B、红焖鱼 C、清汤鱼丸 D、靠大虾 （ ）8、以扒到烹调法制成到菜肴有
A、烧三鲜 B、白扒鱼肚 C、烩四宝 D、坛子肉
（ ）9、下列以蒸的烹调法制成的菜肴有
A、清炖鸡 B、细沙八宝 C、葱油鲤鱼 D、蜜椒汁焗黄鳝 （ ）10、中国烹饪四大风味流派是
A、清真菜、寺院菜、市肆菜、私家菜 B、唐菜、秦菜、宋菜、清菜 C、山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜 D、湖南菜、浙江菜、安徽菜、福建菜 三、判断题（10分）
1、蜜汁是山东地区的传统菜肴。（ ） 2、小炒是川菜的烹调技法。（ ）
3、干烧最大的特点是滋味醇厚鲜美，芡汁明亮。（ ） 4、干煸牛肉丝是四川名菜。（ ） 5、微波加热的特点就是速度快。（ ） 6、挂霜丸子在调陷时需用鸡蛋。（ ） 7、蒸制菜肴对火候大小要求不大。（ ） 8、烤鸭只在经过烹调后调味。（ ） 9、熏制常食用对人体有害。（ ） 10、盐焗鸡也可用小沙粒烹制。（ ）
四、案例题（16分）
1、叙写干烧鱼的制作过程。（味型、风味特点、原料、制作工艺、操作关键）
1、中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪 2、隔水炖、不隔水炖 3、清蒸、粉蒸
4、明炉烤、暗炉烤 5、石子、石板
6、干炸、软炸、松炸、酥炸、板炸 二、选择题
BCBDB DBBCD 三、判断题
×√×√√ √×√√× 四、名词解释
1、是指将经过加工处理的原料调味、挂糊或不挂糊，投入放了大量油的热油锅中加热成熟的烹调方法。
2、是指将经过加工切配、调味装盛的原料，利用蒸汽加热使之成熟或软熟入味成菜的烹调技法。
3、是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油量或少油量，以旺火快炒烹制成菜的烹调技法。 五、简答题
1、对菜肴有增香、调味的作用。 可增加菜色的光泽度。
能保持菜肴的温度、提升菜肴的品味效果。 能增加菜肴的润滑感。
2、苹果改刀成型——调糊——蘸粉挂糊——炸制——炒糖——拔丝——成菜 3、1）要选用肥嫩的仔母鸡来制作
2）粗盐炒制温度达到120度左右即可，温度不可太高 3）要用小火焗制
4）盐焗鸡装盘成菜时要求成型美观 六、案例题
详见教材77页
