维普资讯 http://www.cqvip.com 本文通过实验，提出了在碘 量法测定肉制品淀粉含量过程 中出现的问题，并提出了解决 的方法。 关于肉制品淀粉含量测定方法的探讨 ■文／欧旭 热水，都能在短时间内膨胀溶解于水， 量。该法适用于蛋白质、脂肪含量较 因此，用变性淀粉替代原淀粉，用在 高的熟肉制品，如午餐肉、灌肠等食 灌肠制品及西式火腿制品加工中，可 品中淀粉的测定。此种方法结果准确， 明显改善制品的组织结构、切片性、口 但操作时间较长，对某些部门不适用。 感和多汁性。但是为了保证产品的质 方法二：碘量法肉制品淀粉含量 量，保护广大消费者的利益，加强产 的原理：试样中加入氢氧化钠——乙 品的监督和管理，我们必须控制淀粉 醇溶液，在沸水上加热后，滤去上清 的添加量，ＧＢ９６９５．１４－８６《肉制品淀 液，用热乙醇洗涤沉淀除去脂肪和可 粉含量测定））标准为淀粉含量的测定 溶性糖，沉淀经盐酸水解后，用碘量 提供了依据，但此方法测定结果与实 法测定形成的葡萄糖并计算淀粉含量。 际淀粉含量添加有差别，因此经过反 此方法简化了操作，提高了工作效率。 复实验，笔者总结一些提高检测准确 下面我们主要讨论应用方法二进 度的见解，与大家探讨。下面介绍两 行实验提出的问题以及解决方法。 种方法： 从基础出发掌握物质的特性 淀粉和淀粉的水解产品是人类膳 方法一：北欧食品分析委员会测 淀粉颗粒结构比较紧密，因此不 食中可消化的碳水化合物，它为人类 定肉制品中淀粉含量标准方法的原 溶于水，但在冷水中能少量水合。它 提供营养和热量，且价格低廉。肉制 理：把样品与氢氧化钾酒精溶液烘 们分散在水中，形成低黏度浆料，当 品常使用淀粉、变性淀粉作为增稠剂， 热，使蛋白质、脂肪溶解，而淀粉和 淀粉浆料烧煮时，黏度显著提高，起 在肉制品中加入淀粉后，对于制品的 粗纤维不溶解，过滤后，用氢氧化钾 到增稠作用。大多数商品淀粉具有结 持水性、组织形态均有良好的效果。在 水溶液溶解淀粉，使之与粗纤维分离， 构不同的多糖成分，即直链淀粉和支 加热蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成 然后用醋酸酸化的乙醇使淀粉重新沉 链淀粉。直链淀粉是由葡萄糖通过 液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成 淀，过滤后把沉淀于１００℃烘干至恒 一１，４糖昔键连接而成的直链分子， 品率。由于变性淀粉无论加入冷水和 重，灼烧前后重量之差即为淀粉的含 成右手螺旋结构，在螺旋内部只含氢 ５６ Ｉ 中国质量技术监督 。０８・ 维普资讯 http://www.cqvip.com 原子，是亲油的，羟基位于螺旋外侧。 或组织液中，例如肉中存在葡萄糖用 ３．在此过程中尽量用热的氢氧 许多直链分子含有少量的Ｏ【一１，６支 来提供肌肉收缩能量的来源，核糖则 化钾一乙醇溶液，以使脂肪的皂化效 链，平均每１ ８０－３２０个糖单位有一个 是细胞核酸的组织成分，而葡萄糖的 果更好。再用乙醇除去脂肪时用热的 支链，分支点的Ｏ【一１，６糖苷键占总 聚合体一糖原则是动物体内糖的主要 乙醇洗涤，从而使脂肪除尽。糖苷键的０．３％－０．５％。含支链的直链 贮存形式，糖原亦称动物淀粉，肌肉 ４．在酸水解过程中，要依据标准 淀粉分子中的支链有的很长，有的很 及肝脏是糖原的主要贮存部位。糖原 要求不断搅拌，其目的可以使淀粉尽 短，但支链点隔开很远，因此它的物 在肝脏中含量高达２％一８％，宰后肌 量少地附着在烧杯内壁上，防止淀粉 理特性基本上和直链分子相同，大多 肉中糖原会分解代谢。所以，此方法 的水解不完全。水解时间是非常重要 数淀粉含约２５％的直链淀粉。支链淀 不适用于除淀粉经水解也能产生还原 的要严格遵守时间规定，以防止水解 粉是一种分支分子，糖苷键基通过 Ｏ【一１，４糖苷键连接构成它的主链，支 链通过ｃ【－１，６糖苷键与主链连接，分 支点的Ｏ【－１，６糖昔键占总糖苷键的 ４％一５％，支链淀粉的分支是成簇和以 双螺旋形式存在，他们形成许多小结 晶区，这个小结晶区是由支链淀粉的 侧链有序排列生成的。在淀粉颗粒中 直链和支链淀粉呈径向有序排列，淀 粉颗粒具有结晶区和非结晶区交替层 的结构，这与洋葱的层状结构相似。由 于支链淀粉与支链淀粉通过氢键缔合 形成结晶胶束区，因此在冷水中是不 溶的。通过加热提供足够的能量，破 坏了结晶胶束区弱的氢键后，颗粒开 始水合和吸水膨胀，大部分直链淀粉 溶解到溶液中。 和其他多糖分子一样，淀粉易受 热和酸的水解，糖昔键水解是随机的。 淀粉分子用酸进行水解，若酸的强度 不够只是轻度水解，只有少量的糖苷 键被水解，即变稀。所以在碘量法测 淀粉含量时，酸的用量及水解时间都 要严格控制。 根据物质特性分析影响因素 此方法样品与氢氧化钾共热，即 使淀粉完全溶解，再加入乙醇使淀粉 析出，经乙醇洗涤后加酸水解为葡萄 糖，然后按测定还原糖的方法测定葡 萄糖含量，再换算为淀粉含量，此方 法没把淀粉与其他多糖（包括肉本身 所含的多糖）分离开，如果在水解条 件下这些多糖也能水解为还原糖，将 产生正误差。 由于肉本身就含有糖类，它以游 离或结合的形式广泛存在于动物组织 糖的其它添加物的测定。经以上所述 不完全。 此方法常会因为脂肪未除尽，或含有 根据淀粉水解性质改进试验方法 其他可溶性糖从而使实验结果难以平 近年来对改性淀粉的研究有很大 行。 的突破，有许多都应用到食品加工工 根据物质特性把握实验要点 业中。改性食品淀粉和天然淀粉相比， 通常样品的前处理程序如下：肉 增加了其功能性质。如改善烧煮ｌ生质， 制品在加热过程中加入氢氧化钾和乙 提高溶解度，．ＮＪＪｔｌ凝胶强度，增强与 醇溶液，以破坏其组织和皂化脂肪，从 其他物质相互作用等，有的也可．ｔ￣Ｊｊｔｌ 而除去脂肪，然后加盐酸酸化、水解。 其耐酸、耐热。根据其改性的性质不 最后加入蛋白沉淀剂除去蛋白。 同，有的改性淀粉用酸或热水解受到 １．试样要尽量混合均匀，且要尽 。 快分析以防止变质和成分变化。在称 通过对淀粉性质的认识，我们可 量样品时，尽量不要过多，一般在５克 以改进试验操作过程。通过研究试验， 左右即可，样品的重量可以使前 使用仅一淀粉酶和葡萄糖淀粉酶进行 处理中脂肪、蛋白质量降低从而尽可 水解，得到近乎纯的Ｄ一葡萄糖。所以 能除尽，同时可以使肉本身的糖量尽 可以用酶水解代替酸水解，以提高淀 量减少，降低误差。 粉测定中淀粉水解的程度，从而提高 ２．在加入热氢氧化钾一乙醇以 结果的准确度。 前，先准确称量５克左右肉制品，用乙 （作者单位：河北省廊坊市质量 醚抽提２－３小时后用其残渣测定淀粉 技术监督局） 含量，可以除去脂肪和可溶性糖。 中国质量技术监督 Ｄ０。・ ｌ５７
