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膳 食 调 查
(一)内容
1．膳食调查的方法； 2．膳食调查结果计算； 3．营养状况评价。 (二) 膳食调查
膳食调查是营养调查的一个部分，是营养工作的基本内容。膳食调查是通过了解不同地区不同生活条件下人群的饮食习惯，日常所摄入的食物种类及数量，计算出每人每日各种营养素的摄入量。结合体格检查和实验室检查的结果，评定膳食的优缺点，提出改善建议。 （三）膳食调查的方法
常用的膳食调查方法有四种，即称重法、查账法、询问法和化学分析法，四种方法各有特点，可根据不同情况而采用相应的方法。
1．称重法(或称称量法) 2．查账法 3．询问法 4．化学分析法
（四）膳食计算方法 现以一个人为例，介绍膳食计算的方法。
举例：某大学生，女，20岁，身高160cm，体重50kg，一日食谱如下，根据其食谱（表1－1），评价该女大学生此日各种营养素的摄人在质和量上能否符合生理需要。
1．将摄取食物的餐次、种类、数量(指原材料的可食部)记录入实习表2-2。
2．查食物成分表，计算摄入各类食物的热能和营养素含量。食物成分表通常是每l00g食物的营养素含量，所以必须根据摄入量进行折算，将相关数据记入实习表1-2。
小计和总计：小计是按每餐分别汇总各类营养素，尤其是热能的摄入量。总计是将全天的热能和营养素摄入量计算出来并填入总计栏中。
表2－1 某大学生一日摄入食物一览表
餐 别 菜 单 牛奶 早 餐 馒头 煮鸡蛋 米饭 中 餐 红烧牛肉 素炒菠菜 水果 三鲜烩面 晚 餐 清炒土豆丝
3．膳食评价
(1)一日中各种食物营养素摄入量与推荐的供给量标准比较，计算有关的数据并填入表2-3。各种营养素均按RNI进行评价。各种营养素的RNI值见附表2。
鲜牛奶 精白面 鸡蛋 大米 牛肉 菠菜 香蕉 干面条 肉片 小黄瓜 番茄 土豆 材料及用量 250mL 100g 50g 100g 50g 150g 75g 100g 25g 100g 100g 75g 精品文档
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表2－2 食物营养成分计算表
餐次 食物重量 蛋白脂肪g 糖类g 热能 钙 磷mg 铁mg 维生胡萝名称 g 质 g kj mg IU mg 硫胺核黄维生维生mg ug 素A 卜素素mg 素mg 素C 素D 早餐 小计 中餐 小计 晚餐 小计 合计
表2-3 一日营养素摄入量与推荐的供给量标准比较表
热能 蛋白质 脂肪 糖类 钙 磷 铁 vitA vitB1 vitB2 vitC vitD 摄入量 供给量标准 相对比（％）
(2)计算一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比，填入实习表2－4
表2－4 一日所摄入的三大产热营养素占一天总热能的百分比
类别 摄入量（g） 产生热能（Kj） 占热能百分比(%) 标准(%) 蛋白质 10－14 脂肪 20－25 碳水化物 60－70 精品文档
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合计 100
（3）计算蛋白质来源百分比，填入表2－5
表2－5 蛋白质来源百分比
类别 重量（g） 占蛋白质总量百分比（％） 推荐值（％） 动物类食品 豆类食品 40－50 谷类食品 50－60 蔬菜类食品 合计 100
（4）计算一日三餐热能分配比，填入表2－6
餐次 热能（KJ） 占热能百分比（％） 推荐值（％） 早餐 30 午餐 40 晚餐 30 合计 100
4．建议 指出膳食供给存在的主要问题，具体提出改善的有效措施。
食谱的编制和评价
一、食谱的定义
食谱是合理调配食物以达到合理膳食要求而安排的膳食计划，是根据用膳者的营养需要、饮食习惯和食物供应情况，将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，制定在一定时间内每餐食物的配制计划。食谱有一日食谱和—周食谱之分。一周食谱是在一日食谱的基础上，统筹顾及每日摄食品种以及营养素摄入量而产生的。制定—周食谱时，应使每天的莱肴有变化，尽量不重复。
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二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营养的重要工作内容。食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养，促进健康的目的。 三、食谱编制的原则
1．满足每日膳食营养素及热能的供给量： 2．各营养素之间比例适当
3．食物多样：“中国居民平衡膳食宝塔”将食物分成谷类、蔬菜水果类、禽兽肉、鱼虾、蛋类、奶、豆类以及油脂类，共五层。每天应从每一层食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食；对同一类食物可更换品种和烹调方法，如以粮换粮，以豆抵豆，以蔬菜换蔬菜，尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有素有汤，注意菜肴的色、香、味、形。
4．食品安全无害 5．科学加工烹调
6．及时更换调整食谱：每1～2周可更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。 此外，在编制食谱时，还要考虑到用膳者的饮食习惯、经济能力及当地食物品种、生产情况。 四、食谱编制的方法和步骤 （一）食谱编制的方法
1．确定每日供能量 根据用膳者年龄、性别、体重及劳动强度，对照膳食营养素推荐摄入量标准确定能量。如一20岁，体重60㎏左右，从事轻体力劳动的男性，每日需总热能为2400kcal。
2．按照食物热能来源分配的原则计算主食量 三大产热营养素合理的热能分配比例为蛋白质占10％～14％，脂肪占20％～30％，碳水化物占60％～70％，假定每日需热能 2400kcal，则需：
蛋白质：2400×12％÷4＝72g 脂肪： 2400×22％÷9＝59g 碳水化物： 2400×65％÷4＝390g
一般100g主食可提供350kcal (1460kJ)热能，故主食重量的换算方式为： 390×4×100/350＝446 g
3．计算每日副食数量 副食品种类很多，主要是肉类、鱼类、蛋类、豆制品和奶类。按消费水平及地区供应情况初步决定每人每日可以供应的副食数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。动物性食物和豆类所提供的优质蛋白质应达到一日蛋白总量的1／3以上为理想，其余由粮食供给。根据平衡膳食的要求，设计食谱时，必须调配足够的蔬菜和水果，以保证各种维生素和无机盐的摄取，通常每人每日进食蔬菜量应为500克，其中最好有一半是绿叶菜类。由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。
4．将食物合理地分配到全天各餐次中，按合理膳食要求，一般情况下，早餐应占全天热能的30％，午餐占40％，晚餐占30％。
（二）食谱编制的步骤
以18岁女大学生为例，介绍食谱编制的步骤：
1．确定总热能：根据“膳食营养素推荐摄入量标准”找出18岁女大学生热能供给量为2100kcal，蛋白质为65g。 2．计算碳水化物、脂肪供给量：蛋白质为65g，供热比为65×4/2100＝12％；脂肪供热比为25％；碳水化物供热比为63％。 脂肪：2100×23％÷9＝54g 碳水化物：2100×63％÷4＝330g 3．计算主食量：330×4×100/350＝377g 4．参照食物交换份表计算副食的用量
谷类每交换份数（25g）提供20g碳水化物、2g蛋白质、0.5g脂肪，377g主食可提供30g蛋白质、8g脂肪，则剩余的35g
蛋白质、46g脂肪可通过副食提供。参照食物交换份表计算
出所需副食的用量。
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表3－1 各类食物的等值交换表
谷薯类：每交换份提供蛋白质2g，碳水化物20g，脂肪0.5g，能量377kJ（90kcal）
食 品 大米、小米、糯米、薏米、高粱面、面粉、米粉、玉米面、混合面、燕麦面、莜麦面、荞麦面、苦荞面、各种挂面、龙须面、通心粉、绿豆、豇豆、芸豆、干豌豆、干粉条、干莲子 重量(g/份) 25 食 品 油条、油饼、苏打饼干 烧饼、烙饼、馒头、咸面包、窝头、生面条、魔芋生面条 马铃薯 湿粉皮 鲜玉米
蔬菜类：每交换份提供蛋白质2g，碳水化物17g，能量377kJ（90kcal）
食 品 大白菜、圆白菜、菠菜、油菜、韭菜、茴香、圆蒿、芹菜、莴笋、油菜苔、西葫芦、西红柿、冬瓜、苦瓜、黄瓜、茄子、丝瓜、苋菜、绿豆芽、鲜蘑、水浸海带 重量(g/份) 500 食 品 白萝卜、青椒、茭白、冬笋 倭瓜、南瓜、菜花 鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗 胡萝卜 山药、荸荠、藕 百合、芋头 毛豆、鲜豌豆
肉蛋类：每交换份提供蛋白质9g，脂肪6g，能量377kJ（90kcal）
食 品 瘦猪肉、牛肉、羊肉、鱼、虾、家禽（食部） 肥瘦猪肉、牛肉、羊肉（食部） 瘦香肠 鸡蛋、鸭蛋、松花蛋、鹌鹑蛋 25 20 60(含壳重) 重量(g/份) 15 食 品 北豆腐 豆腐干 油豆腐 南豆腐 豆浆 重量(g/份) 100 50 50 130 300 重量(g/份) 400 350 250 200 150 100 70 100 150 200 重量(g/份) 25 35 奶类：每交换份提供蛋白质5g，脂肪5g，碳水化物6g，能量377kJ（90kcal）
食 品 奶粉 脱脂奶粉、奶酪
水果类：每交换份提供蛋白质1g，碳水化物21g，能量377kJ（90kcal）
食 品 重量(g/份) 食 品 草莓 西瓜 重量(g/份) 300 500 重量(g/份) 20 25 食 品 牛奶、羊奶 无糖酸奶 重量(g/份) 160 130 柿、香蕉、鲜荔枝、橘子、橙子、柚子、150~200（带皮） 猕猴桃、李子、杏、葡萄、梨、桃、苹果
油脂类：每交换份提供脂肪10g，能量377kJ（90kcal）
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食 品 重量(g/份) 食 品 核桃、花生米、杏仁、葵花籽 西瓜籽 重量(g/份) 25(含壳重) 40(含壳重) 花生油、香油、玉米油、菜籽油、豆油、10（1汤匙） 红花油 猪油、牛油、羊油、黄油
10（1汤匙） 5．将食物合理地分配到一日三餐中，早、中、餐所提供热能比例为3：4：3。
6．评价：各种食物的用量基本确定后，即可算出全部食物所能供给的营养素。然后与“膳食营养素推荐摄入量标准”相比较，每日营养素摄入量要求至少达到推荐摄入量标准的80％～90％，否则需要增减或更换食物的种类和数量，直至符合能量和营养素摄入要求。
实习表3－2 女大学生粗配食谱
餐 别 菜 单 牛奶 早 餐 馒头 煮鸡蛋 米饭 红烧牛肉 麻婆豆腐 中 餐 素炒菠菜 青菜猪肝汤 水果 三鲜烩面 晚 餐 清炒土豆丝 水果
鲜牛奶 精白面 鸡蛋 大米 牛肉 豆腐 菠菜 猪肝 青菜 香蕉 干面条 肉片 小黄瓜 番茄 土豆 苹果 材料及用量 250mL 100g 50g 100g 50g 100g 150g 50g 100g 75g 100g 25g 100g 100g 75g 100g 精品文档
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