２０１６年第３期 现代面粉工业Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｑ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ 深度加工及综合利用 小麦胚芽的提取处理和综合利用 刘春光 江苏省粮食科学研究设计院南京２１００００ 摘要 小麦胚芽是小麦制粉的副产品。并不是任何一个小麦制粉企业都能提取出小麦胚芽，本文阐述了小麦胚 麦胚提取方法处理方法综合利用方法 文章编号：１６７４—５２８０（２０１６）０３—００２５—０４ 芽的提取方法，并介绍其处理和综合利用情况。 关键词中图分类号：Ｔｓ ２１ １．４＋３ 文献标识码：Ｂ 小麦胚芽是小麦制粉的副产品。小麦是世界上 播种面积最大的谷物之一，我国是主要的产麦国，播 种面积占世界第二，多年来我国小麦产量均超过 和二十八烷醇，因此是一种非常好的保健品。 虽然，胚芽中含有优质蛋白质和食用纤维、矿物 质和维生素等有益于人体健康的成分，但脂肪和水 分的含量也高，生理活性很强，特别是脂肪水解酶和 脂肪氧化酶较多，如果混入面粉，面粉极易酸败从而 变质。 １小麦胚芽的提取 １．１亿吨，是世界产麦大国，小麦胚芽占小麦籽粒的 ２．５％左右，因此小麦胚芽资源也十分丰富，据估算， 若全国的小麦均采用提胚制粉方法，则每年可产小 麦胚芽５５万吨左右。 小麦胚芽碳水化合物含量高达４３％左右，具有 降低血液中的胆固醇含量，预防心血管疾病，促进胃 肠蠕动，预防胃肠癌发生的作用。 我国提胚制粉技术和小麦胚芽利用起步较晚， １９９０年以前，由于生产的面粉加工精度较低，企业 无法提取小麦胚芽，小麦胚芽｝昆人麸皮中被当作饲 料。近二十年来，随着食品工业的迅猛发展及面粉加 工技术水平的提高，面粉企业为能生产更加洁白可 小麦胚芽蛋白含量高达３０％左右，含有人体必 需的８种氨基酸，占总氨基酸的３４．７４％。而且小麦 胚芽蛋白质中氨基酸的构成比例与ＦＡＯ／ＷＨＯ颁布 的模式值以及大豆、牛肉、鸡蛋的氨基酸构成比例基 本接近，有很好的氨基酸平衡，在营养学上具有重要 意义。 口、易消化、低灰分的多等级面粉，应用了清粉技术 和光辊技术，从而为小麦提取胚芽创造了可能的条 件，现在大部分小麦粉生产企业具备提取小麦胚芽 的基础，但能否提出胚芽仍需一些关键技术。 小麦胚芽的提取主要根据其粒形、密度以及碾 轧后形成片状等特性加以分离提取，可以在小麦清 理和制粉这两个阶段中进行。小麦在清理过程中，由 于多道打麦机、擦麦机、输送机的打击、摩擦等作用， 有２Ｏ％～３０％的胚芽脱落，混杂在清理下脚中，这些 胚芽未经挤压，不呈片状，污染严重，难以分离，不易 提取。小麦在制粉过程中，经磨粉机多次碾磨切削挤 压，胚芽混入在制品中。如何尽可能多地在制粉过程 提取小麦胚芽，具体做法要求如下： 小麦胚芽含有维生素Ｅ和Ｂ族维生素。小麦胚 的ＶＥ含量高达２２ ｍｇ／１００ｇ，居所有植物含量之首， 其生理活性效能是人工合成ｖＥ的近３Ｏ倍。 小麦胚芽中还含有丰富的镁、磷、钾、锌、铁、锰、 硒等矿物质，品种比较全面，尤其是微量元素硒比其 它食物含量高，所以它是一种很好的天然的矿物质 供应源。 小麦胚油的不饱和脂肪酸占到８０％以上，特别 是人体必需的亚油酸、亚麻酸含量相对比较高，此 外，小麦胚芽油中还含具有生理活性的天然生育酚 收稿日期：２０１６—０４—１０ 作者简介：刘春光（１９６６一），男，大学本科，粮食加工高级工程师，长期从事制粉工艺研究工作。 ２５ 深度Ｊｊｎ－ｒ及综合利用 现代面粉工业 ２０１６年第３期 采用现代制粉技术，皮磨设置至少４道，心磨至 少６道，尾磨至少１道，渣磨至少ｌ道，必须有分级 提纯作用的清粉机，１尾磨采取光辊，渣磨及前路 心磨最好采取光辊，１皮２皮轻碾细分，破碎产生的 含胚颗粒物料必须经清粉机处理。 小麦胚芽的提取工艺过程： 小麦经１皮２皮磨粉机破碎后，小麦胚芽在磨 粉机的磨下物料混合物中，１皮及２皮平筛选用合 适型号的筛网，所配备的筛号应随着人磨小麦的类 型不同而异，一般情况下筛号为１８Ｗ和３６Ｗ，介于 １８Ｗ和３６Ｗ的颗粒料含有较多的胚芽，使这些颗粒 料进入清粉机。含胚芽的颗粒料送入清粉机后，争取 在此把它从系统中分离出去，以避免胚芽进入下一 道皮磨，进一步切割，使得分离更加困难，所以，清粉 机必须配备合适型号的筛网，一般第一层为１８～ ２２Ｗ，第二层为２０～２４Ｗ，第三层为２０ ２６Ｗ，在清粉 机操作上，应避免胚芽留在第一层筛面去３皮，应最 大限度地留在２层、３层筛面上去１渣磨，尽可能少 地穿过筛面到１心磨粉机，因为１心磨粉机要求大 量出粉，轧距较紧，而且１心磨粉机后配有打击力较 强的松粉机，甚至撞击磨，极易把胚芽磨碎，混入面 粉或麸皮中，所以要根据季节天气温度，小麦品种及 水分加以调节清粉机筛网和风量。进入１渣磨粉机 的含胚颗粒，经光辊或齿辊轻轻研磨，韧性很好的麦 胚基本不会受到破坏，经１渣平筛分级，留存在２２～ ２４Ｗ筛上含胚物料进入１尾磨粉机，千万不可去３ 皮，ｌ尾磨粉机采用光辊，通过低流量、紧轧距的操 作使麦胚延展成１．５～３ ｍｍ的薄片，通过１尾平筛分 级，留存１６Ｗ的筛上物含有高纯度的胚芽，直接分 离出来即可。为防止胚片破碎，１尾磨粉机后不得采 用撞击松粉机等。为防止胚芽中含有铁质物质，胚芽 包装前必须设置磁选机。 另外，１心、２心系统也含有部分麦胚，经１心和 ２心磨粉机的光辊延压而被压扁，有的麦胚挤压、打 击破碎达到面粒粒度而成为面粉，还有一部分成小 片状，在平筛的分级层配备合适型号的筛网，筛上物 就是胚芽，可以分离出来，此处如不提，也可去１尾 磨或１尾平筛。 ３皮４皮物料中含有较多的胚芽，由于其与麸 片粒度形状相近，分离困难较大。 经观察磨辊老化或入磨水分较低时，往往麦胚 ２６ 提取数量及提取纯度大为降低，麦胚中含粉或含麸 皮较多，生产实践证实可通过及时更换前路皮磨磨 辊和调整合适入磨水分来解决。人磨水分应控制在 １４．５％～１６．２％之间，夏季接近低值，冬季接近高值， 前路皮磨磨辊技术参数见表１。 表１ 前路皮磨磨辊技术参数 采用以上方法，胚芽提取率不足小麦籽粒的 ０．５％，尽管胚芽占小麦籽粒的百分率在２．５％左右， 如果想获得更多的提取胚芽，就目前技术尚有很大 困难，尚需进一步研究。 ２小麦胚芽的稳定化处理 麦胚极不稳定，尤其在高温高湿的夏季，未经处 理的麦胚放置几天就会变质。造成这种情况的主要 原因是麦胚中含有多种酶类，如脂肪水解酶、脂肪氧 化酶、过氧化物酶等，而且酶活很高，一旦胚芽从小 麦中脱落而分离出来，脂肪酶就会迅速将脂肪分解 成脂肪酸，引起酸败，散发出难闻的味道。这就给麦 胚的开发利用带来了困难。因此麦胚要开发利用，首 先要解决的是它的稳定化问题。通过稳定化处理， 既延长了麦胚芽贮藏期限，又能使麦胚中营养损失 较少。 国家已制定了小麦胚质量标准ＳＢ／Ｔ１０１４５— １９９３，按灰分不同，分３个等级，所有等级指标要求 水分均低于４％，脂肪酸值均低于１４０，袋装产品保 质期每年６月份～８月份不低于１个月，其它月份不 低于２个月。 目前稳定化处理方法有烘干脱水处理法、低温 处理法、挤压处理法和真空或充气处理法。 １）烘干脱水法：烘干脱水后不仅可明显延长贮 存期限，而且能改善食用的口味。热风加热和红外线 加热是最常用的麦胚烘干脱水法，用ｌｌ５℃的热风 加热２．５ ｃｍ厚的麦胚１５ ｍｉｎ，将麦胚含水量降低到 ４％以下，可保存７～１２个月。郑州精深粮食工程机 械有限公司创新研制的ＣＨＧＦ１０Ｘ２型和ＣＨＧＦ２０Ｘ２ 型麦胚烘干机，采用多层、多室流化床干燥技术，由 ２０１６年第３期 刘春光小麦胚芽的提取处理和综合利用 深度／ｊ￣－ｒ及综合利用 电热管加热空气，麦胚在悬浮状态下加热，产品脱水 均匀。该机具有以下特点：①设有水分自动控制系 统，确保成品水分达标，成品色泽品质不受影响；② 采用流化床床外溢流技术，使流化床工作更稳定、可 靠；③热风循环利用，可节省大量能源；④设备连续 自动化运行，无须人工操作。ＣＨＧＦ１０Ｘ２型麦胚烘干 机已在有关厂家投人生产运行，烘干的麦胚色泽均 匀，含水量可达４％，产品深受市场欢迎。 ２）低温处理法：低温能抑制酶的活性和微生物 的生长，在５～８ ｃｃ时贮存麦胚，２个月其品质无明显 变化。 ３）挤压处理法：挤压处理对麦胚脂肪酶、脂肪氧 合酶、微生物和水份具有显著的破坏、杀灭和除去作 用。经挤压处理的麦胚可存放３ ７个月，这种方法 具有处理时间短、营养素损失少和设备简单等特点。 ４）真空或充气处理法：隔绝氧气能防止脂肪氧 合酶的氧化作用和抑制微生物的生长，麦胚经真空 处理密封包装和充入ＣＯ 或Ｎ：密封包装，可保存２ 个月。 ３小麦胚芽的综合开发利用 粮食加工中副产品的综合利用是提高粮食资源 利用率的重要途径，而且是全世界一笔巨大的再生 资源，它可以给人类创造很大的财富。如美、日发达 国家对粮食资源的全利用技术，使副产品综合利的 价值超过自身价值的数倍，小麦胚芽的综合利用可 使其增值１０倍。因此，小麦胚的开发利用具有广阔 的前景。 比较简单的利用方法有： １）焙烤食品。几乎所有以小麦粉为原料的焙烤 食品均可添加小麦胚芽。麦胚可直接以片状或精制 成粉末状、粒状添加到面粉内制成各种麦胚焙烤食 品，以增强其食品营养价值，平衡各种氨基酸，补充 小麦赖氨酸的不足。在谷物食品中，麦胚还能改善焙 烤食品的水合度、流变性、乳化性以及对水和气的滞 留度等。 ２）麦胚健康饮料。在以大豆为原料的豆奶内添 加一定量的小麦胚芽浸提汁或经超微粉碎成的小麦 胚芽粉末，混合后煮沸、过滤，再加人各种风味剂等 辅料，经过均质、杀菌，采用加压烧煮法，可生产出口 醇厚、具有清新的植物香味的麦胚豆奶。小麦胚芽豆 奶是一种能替代牛乳的高蛋白低碳水化合物饮料， 完全符合现代人群对营养、保健的要求。小麦胚芽其 浸出萃取液营养价值甚高，可作营养品，用来制作营 养饮料。上述营养液经浓缩、喷雾、干燥等，可制成麦 胚营养粉，并可与其他胚芽粉，如玉米胚芽粉、大米 胚芽粉等混合制成复合胚芽粉。 ３）麦胚豆制品。麦胚豆腐是以大豆豆乳与小麦 胚芽浸出液为原料，添加凝固剂而制成的。小麦胚芽 的添加量为５％ ３０％。麦胚豆腐的制法是：将大豆 粉碎加工制取豆液，另将小麦胚芽粉碎后放于９５ ｃｃ 以上的热水内，制取与豆液浓度相似的小麦胚芽液， 再将二者相混合，煮沸，添加人工凝固剂或天然盐 卤，即可制得小麦胚芽豆腐。 ４）麦胚面制品。一般将小麦胚芽汁加入面粉内， 可以制成小麦胚芽挂面、方便面、馄饨皮、馒头等制 品。麦胚面制品中添加小麦胚芽汁可达５％以上，以 提高面制品营养价值，也可用小麦胚芽来制作功能 性面筋和起泡性面筋。 ５）麦胚汤料。各种汤料可添加小麦胚芽以替代 淀粉、面粉等粉料，既能保持黏稠度，又增加营养，而 且不会影响汤汁的鲜美性。另外，国外在番茄酱、马 铃薯粉内添加麦胚粉作增稠料，也是利用其丰富的 营养特性。 ６）多种花色麦胚食品。小麦胚作为营养强化剂 可添加到多种食品中，制成麦胚酱、麦胚酱油、麦胚 糊、麦胚冰激凌等。 ７）营养胚芽茶。将新鲜小麦胚芽用多功能炒栗 子机进行烘焙炒熟，去除水分和腥味，基本熟化，真 空包装，制成营养胚芽茶出售。 以上做法大多直接加到食品中去，制作方法简 单。当今国内外对开发利用已开展了大量研究工作， 比较复杂的利用方法有： １）提取小麦胚芽油。小麦胚芽油富含亚油酸为 不饱和脂肪酸，具有众多生理活性，在发达国家，它 已成为很多消费者的必需保健品。小麦胚芽油可应 用于绝大多数化妆品，如口红、唇膏、护发膏、指甲 油、眉笔等。 ２）提取维生素Ｅ。麦胚的维生素含量为２７～ ３Ｏ．５ｍ￣ｌＯ０ｇ，其中高生物＇浯ｆ生的 生育酚约占６Ｏ％、 Ｂ生育酚约占３５％，还含有一定量的生育三烯酚， 这是其它原料所不及的。因此，在开发麦胚油的同时 ２７ 深度加工及综合利用 现代面粉工业Ｍｏｄｅｒｎ Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ２０１６年第３期 脱氧雪腐镰刀茵烯醇污染面粉的水洗去毒 袁向星１房 芳１杜京霖 李帆飞ｚ １．浙江省粮油产品质量检验中心杭州３１００１２ ２．杭州师范大学生命与环境科学学院摘杭州３１００１８ 要 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（呕吐毒素）多见于我国长江中下游地区生产的小麦籽粒中，累积超标后无法食用， 造成经济损失。本研究旨在通过简单工艺处理使呕吐毒素超标面粉（或小麦），降低呕吐毒素含量，以期合理的再利 用。实验中将呕吐毒素含量超标面粉经揉面、水洗处理后分离成湿面筋和水淀粉，分别脱水、低温烘干后，用高效液 相色谱仪测其呕吐毒素含量，匀在１０００ Ｉｘｇ／ｋｇ以下。本方法为被呕吐毒素污染超标的面粉或小麦的重新利用提供 参考依据。 关键词小麦面粉呕吐毒素谷朊粉淀粉 文章编号：１６７４～５２８０（２０１６）０３—００２８—０３ 中图分类号：Ｔｓ ２１１．２。ＴＳ ２１１．７ 文献标识码：Ｂ 呕吐毒素是由小麦赤霉病菌禾谷镰刀菌复合群 产生的单端孢霉烯族毒素，毒素在小麦籽粒中累积。 呕吐毒素严重超标，从而引发了食品安全问题［１］。呕 吐毒素严重超标的粮食，只能在监督下用作燃料乙 醇的生产原料，大大降低了实用价值［２１。由于呕吐毒 素对小麦的污染居镰刀菌毒素之首，因此我国制定 由于小麦赤霉病的流行，尤其在我国长江中下游小 麦生产区以及黄淮部分小麦产区，导致部分小麦中 收稿日期：２０１６—０４—２０ 作者简介：袁向星（１９５８一），男，杭州人，高级工程师，浙江省粮油产品质量检验中心食品检测室主任，研究方向：粮油食品检测。 进一步制取维生素Ｅ，有利于满足人们对天然维生 ６）提取麦胚蛋白饮料。麦胚不但含有３０％左右 的优质蛋白质，而且富含具一定乳化能力的清蛋白 素的需要，并获取更高的经济效益。 ３）提取二十八碳醇。二十八碳醇是一种一元直 链高级脂肪醇，采用溶剂法或分子蒸馏法提取、浓 缩。经研究表明，二十八烷醇具有增强耐力、精力和 和球蛋白。无论从营养或工艺的角度来看，麦胚都适 于生产蛋白饮料。这种饮料营养价值高、风味独特， 成本却低于普通酸奶，预计会有良好的市场前景。 体力，提高肌力，改变新陈代谢等等，是一种理想的 运动食品强化剂。 ４）提取谷胱甘肽。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨 酸和甘氨酸经肽键缩合而成的活性三肽，广泛存在 于动植物组织中，在麦胚中的含量高达０．４７％。生产 方法主要有熔剂萃取法、酶法、发酵法及化学合成法 等。谷胱甘肽具有清除体内自由基，可作为功能因子 应用于各种营养、保健食品中。 ５）提取小麦胚芽凝集素。小麦胚芽凝集素是非 常好的抗诱变剂，被广泛应用在医学、生物化学、免 疫学、组织细胞学中。随着医学领域的不断开拓和临 床学的发展，小麦胚芽凝集素将有更广泛的用途及更 大的作用。 ２８ 综上所述，小麦胚是种子的精华，集天然性、植 物性、功能性于一身，小麦胚芽提取、稳定化及开发 成适销对路的麦胚系列产品，目前刚刚起步，很有发 展空间。应用生物技术、现代生化分离技术和食品加 工新技术，走综合利用的路子，重点开发功能性成 分，前景将十分广阔。 参阅文献 ［１】王学东．小麦胚资源的开发利用及研究进 ［ｃＦ２ｏｏ８ 中国小麦和面粉产业年会论文集．２００８ ［２１王初阳－／ｊ、麦胚芽的提取和利用【Ｊ］．农产品加工，２００６（４） 【３】韩文凤．小麦胚芽的开发利用研究动态［Ｊ】．粮食加工， ２００８ｆ３）
