首先，碱会严重破坏毛肚中的营养成分，这是因为碱的腐蚀性。其次，碱发制的毛肚保存时间较短，一般不超过三两天，这是因为保存方法的原因，碱发毛肚通常浸泡在弱碱性溶液中，虽然能保持毛肚的水分和脆嫩口感，但如果浸泡时间过长，毛肚可能会因过度腐蚀而变得脆弱不堪，用手一捏即碎。其三，碱发毛肚在涮烫时容易变得老韧
1.首先，毛肚的营养成分受到严重破坏，这是由碱的腐蚀性所决定的。2.其次，碱发毛肚的保存时间都比较短(最多二三天)，这是由保存的方法所决定的(碱发毛肚一般是浸泡在弱碱液中保存，这样虽然有利于毛肚保持水分，使毛肚口感脆嫩，但若是浸泡时间过长的话，也会使毛肚因过度腐蚀而失去骨力，用手一捏...
1. 选择合适的生物酶：由于蛋白酶具有高度专一性，且发制毛肚需要水解蛋白质以达到嫩化的效果，因此必须选择专门的蛋白酶。2. 制备木瓜蛋白酶溶液：将木瓜蛋白酶以1%至1.5%的比例溶解于清水中，准备用于发制毛肚。3. 挑选保水剂：在食品加工中，常用的保水剂如聚磷酸盐，属于食品添加剂中的品质改良...
5. 判断碱水浓度是否合适，可以通过手感来鉴定。毛肚摸起来越滑腻，碱水浓度越高。应避免碱水浓度过高或过低。6. 不急于使用毛肚时，可采取少碱慢发的方法。这种方法发制的毛肚口感佳，形态完整。具体做法是将碱水倒入煮胀并掺冷水的毛肚中，搅拌均匀。7. 检查毛肚是否发好的方法是用手指掐，如果能轻易...
1、选用生物酶 因酶具有高度的专一性，而用生物酶发毛肚主要是将蛋白质水解，使毛肚嫩化，故只能选用水解蛋白酶来作为酶制剂。2、对制木瓜蛋白酶溶液 将木瓜蛋白酶按1%~1.5%的比例对入清水中。3、选择保水剂 ，在食品工业中一般用聚磷酸盐作为保水剂，它属于食品添加剂中品质改良剂的范畴。一般...
一、基本步骤 准备溶液：在一盆清水中加入少量小苏打粉和少量盐，搅拌均匀，直至小苏打和盐完全溶解。泡发毛肚：将新鲜的毛肚（牛的瓣胃，也称百叶肚或牛百叶）放入已准备好的小苏打盐水中，确保毛肚完全浸泡在溶液中。泡发时间：根据毛肚的厚度和新鲜程度，泡发时间可能有所不同。一般情况下，泡发数...
添加碱水：毛肚发制的成功与碱水数量有关。碱水倒入透凉并加入清水的毛肚后，应立即用棍子搅拌均匀。通过摸毛肚的滑腻程度来鉴定碱水浓度。浓度越高，毛肚越滑。一般情况下，如果不急用毛肚，采用少碱慢发的方法效果最佳，毛肚吃起来不涩口，形态完整，入口化渣，看上去美观。密切关注毛肚的发制过程，...
将发好的毛肚放入装有清水和保水剂的盆中，搅拌均匀后浸泡2小时。若毛肚不急于使用，可继续浸泡在保水剂溶液中，并放入冰箱冷藏保存。除毛肚外，黄喉、鸭肠、鹅肠也可用生物酶发制，只是酶溶液浓度和发制时间要适当调整。市场上出现的专门用于发制毛肚、鸭肠、鹅肠的腌粉，其发制原理与生物酶发制...
准备溶液：在一盆清水中加入少量小苏打粉和少量盐，搅拌均匀，使小苏打和盐充分溶解。泡发毛肚：将鲜毛肚放入已调好的小苏打盐水中，确保毛肚完全浸没在溶液中。然后，让毛肚在溶液中泡发一段时间，以达到发制的效果。注意事项： 发制毛肚的时间要根据实际情况而定，不宜过长或过短，以免影响口感和...
发制好的毛肚若处理不当，易导致变质、变味、变烂。去除碱分后，应用清水浸泡，冬天每天换水一次，夏天每天换水两次。每次换水后，应放入微量的碱水进行保养，特别是夏天，因碱分挥发较快，需适量增加碱水量，以保持毛肚的新鲜和脆爽。通过以上步骤，可以有效地使用食用碱发制出优质的毛肚，确保其在...
