变质食物由于产生变质的原因不同，因而产生的有害物质也是多种多样的。这些有害物质大致可以分为三类。首先是由于储存时间过长，导致食物本身发生的变化，比如发霉、腐烂等；其次是储存过程中受到细菌污染，细菌可以在食物中大量繁殖产生毒素；最后是在储运过程中受到真菌污染，比如黄曲霉毒素等。
在植物性食物中，比如腐烂的白菜和没腌透的菜中，会产生致癌性亚盐。发芽的马铃薯中含有龙葵素毒素，这种毒素对呼吸道有麻痹作用。在细菌性食物中毒中，致病菌污染食物后可以在食物中大量繁殖产生毒素。这类中毒多发生在高温、高湿的环境里，潜伏期短，临床表现有明显的胃肠炎症状。常见的致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌和大肠杆菌。
真菌性食物中毒是由自然界中有害的真菌（包括霉菌）引起的。其中，黄曲霉毒素是全球性的问题，它是最强的致癌物质，主要污染粮食、油料及其制品。还有杂色曲霉毒素、岛青霉毒素等引发的中毒。比如花生如果储存不当，会发生黄曲霉污染，黄曲霉毒素就是由黄曲霉产生的。
为了避免变质食物对人体的危害，我们应避免食用变质食物，尽量食用新鲜食物。一次购买少量食物，避免储存不当造成食物变质，从而危害我们的人体健康。
