中餐厅培训教程

具体步骤：

一个人完成（服务员1#） 另一个人完成（服务员2#）

拉椅让座 点菜 点酒水 上茶水 上毛巾 拆口布 派酱醋

上菜 斟酒 换骨碟 巡台 结账 送客 收台、卫生、摆台

一、 拉椅让座：1. 首先为年长者或是重要客人拉椅让座

2. 拉椅时单膝顶住椅背缓缓后移，待客人进入坐位，轻轻将椅子前推

二、点菜 ：1. 点菜步骤

冷盘→热菜（荤菜+素菜一道或两道）→羹→汤→主食→点心→水果

2．点菜时注意事项：

a．询问客人有无忌口以便在点菜时提醒客人

b．根据人数为客人控制适量的菜肴

注：大约配与用餐人数相当的数量（单是热菜的数量）

例 5人用餐 → 5道菜+主食

10人用餐 → 10道菜+主食点心

C．点冷菜时注意荤素搭配着点

d．点菜时还要注意不要点到食材重复的菜品

e．点到的菜要避免菜肴盛器过于重复

如：不要点得满桌都是砂锅，煲之类的菜

F．根据客人特点来推适合的菜肴

注： 老人，小孩，妇女，男士，他们的需求和喜好是不同的，根据消费水平有些客人会偏重实惠。

g．点菜服务员首先要对本酒店菜单熟悉并对当时估清菜肴和熟记急推菜肴

h．点菜结束后为客人复述菜肴，客人确认后再出菜

三、点酒 a．首先要对餐厅的酒水单熟悉，记住名字和价格，规格最好也清楚

b．对于酒店的促销信息要及时转达客人供其参考

c．根据客人特点介绍和推荐酒水 如：孩子、女士推荐果汁，软饮等

d．酒水点好应及时拿给客人验证，然后开酒

四、上茶水 a．客人入座后迅速为客人送上热茶水

B．上茶水时按照女士优先，先宾后主的顺序送上，在不明确主次的情况下，一般从主宾位开始按顺时针方式依次送上

d．餐中及时为客人添加茶水

五、上毛巾 a．茶水上齐及时为客人送上热／冷毛巾

b．上毛巾时左手托盘右手拿毛巾夹，按照女士优先，先宾后主的顺序依次送上（同上茶水的顺序，右撤左上）

c．毛巾在用餐过程中至少更换1次

更换毛巾的情况：1、毛巾沾上明显的油污 2、毛巾落地 3、上水果前换一道毛巾

六、拆口布 a．拆口布也要女士优先，先宾后主，或从主宾位依次拆开

b．拆口布动作要领（打开口布，将口布一角压在骨碟下）

七、派酱油 a．左手托盘放上酱醋壶，右手为客人倒酱醋

b．倒酱醋顺序（先宾后主）

c．询问客人需要

d．在客人右边倒酱醋，倒的时候可以把醋碟拿到托盘上倒，反之亦可

八、上菜 a．先上冷盘，注意荤素搭配，颜色搭配，盘型搭配

b．热菜的上菜顺序 1、第一道菜不能是素菜，素菜一般放在最后上 2、客人点到羹的话，羹一般在第一道菜后就可以上桌 3、汤在素菜上完后可以上 4、主食点心在汤之后上 5、最后是果盘

c．上菜时要对上的每一道菜划单以免上错菜

d．上菜时要与传菜员沟通好，把上菜速度与顺序控制好

e．对应的菜肴配上相应的餐具

汤羹 → 汤勺

小颗粒 → 汤勺

汤面 → 配公筷、汤勺 位上配有瓷羹、鲍鱼配刀叉等

f．若有配料，上菜时先上配料

g．上鱼要左头右尾，圆方盘盛放的菜肴要求装饰花朝里，长盘盛放则要求装饰花朝左

h．有些菜肴需要为客人分 如：汤羹、面、饭、鱼要剔骨

分菜或汤羹有两种：1、在工作台上分

2、在台面上分

分的时候要注意均匀，主盘中可以剩下少许，但不可最后一个客人没得吃

 尽量分到的各份都能体现该道菜的特色

 分鸡鱼时还要注意，分下来的各部位，具体要给哪位客人，一般情况下，鸡头或者鱼头给宴会主人或者是领导人物

i．还有很重要一点，上菜的位置尽量避免在老人孩子旁边上菜，也要注意不要把老人孩子安排在上菜的位置，一般情况下，上菜是在陪同位旁边上菜 如图：1---1

j． 菜上完之后主食不要立马上，要询问客人现在可不可以上主食

k． 上水果前也要询问客人是否可以上水果

l． 菜上齐后礼貌的告知客人是否（您的菜已经上齐）并询问客人是否要加菜

九、斟酒 a．让客人确认好酒水之后开酒，并在冷盘上来之前为客人斟酒

b．左手托盘在客人右边斟酒，询问客人需要什么酒水，然后为客人斟酒

一般情况下：1、白酒八分满 2、红酒倒杯子的二分之一 3、干白斟三分之一 4、啤酒使泡沫不溢出 5、饮料八分满 （实际中还要根据客人要求）

C．要记住每个客人杯中酒水的品种及时添加相应的酒水

d．斟酒时酒瓶不要与杯子碰到发出声音，斟酒时使商标朝外，让客人看到，最后要有一个转动瓶身上提收口的动作

e．斟酒顺序，女士优先，先宾后主，一般从主宾开始，依次斟酒

f．餐中也要注意客人杯中酒水是否需要添加

g．黄酒→询问客人是否需要加热，加温还是加烫，是否需要姜丝，酱梅子

干白→询问客人是否需要冰镇

十、换骨碟 换烟缸

a．右撤左上

b．换骨碟情况

1、骨碟中多于三分之一的骨头时

2、骨碟落地

3、骨碟中滴上酒、烟灰等

4、前后两道菜味道差异过大时

5、上水果前

6、上各客食品前

C．更换烟灰缸

1、烟缸中多于三个烟头时

2、换烟缸时先用干净的烟缸扣在需换下的烟缸上，两只烟缸一起拿下，然后把干净的烟缸放上

十一、巡台 a．客人用餐过程中要经常巡视客人的酒杯骨碟＼烟缸＼台面菜肴，看是否需要倒酒，换骨碟烟缸，撤空盘并理盘

b．巡台时可用眼睛余光观察客人不可直盯着客人

十二、结账 a．当客人用餐接近尾声时去前台将账单拿来，账单夹在收银夹里

b．客人叫结账时再去拿账单，不可有催促客人结账的情况发生

c．客人结账时询问客人结账方式

1、现金：当面数清，并告知客人收您xx元

2、刷卡：礼貌的问客人有无密码，若有密码请客人一同去总台输入密码

3、转房账：询问客人是哪个房间并询问总台该房是否可以转账

d．双手将客人的递给客人，并告知客人找您xx元

十三、送客 a．客人起身提醒客人带好随身物品，并帮客人检查有无遗漏

b．走在客人前面为客人引路并将客人送出餐厅，并表示感谢（谢谢光临请慢走）

十四、收台，卫生，摆台

a． 客人走后关闭吊灯，留够收尾的照明即可，关闭空调

b． 按照这样的顺序收台：1、收台前注意先把椅子往后拉以免汤汁弄脏椅子 2、先收易碎的杯子再收瓷器 3、归类收到餐车里并送到洗碗间

c． 餐具收完擦转面，使其无油迹指纹，光亮如新

d． 最后把布草放到脏布草筐里

e． 台收完之后吸地，注意死角的卫生，墙角桌底

f． 工作台面也要恢复原状

g． 卫生结束摆台

摆台注意事项：

 首先，铺台布，要求台布平整铺在台面上，无污渍，破损，下重部分均匀

 其次，摆盘空位，要求间隙均匀

 再次，按照规定的餐具间隙，依次摆上相应餐具（实训科目）要求一副餐具摆下来给人的印象它就是一个整体

 最后，把折好的盘花摆放在骨碟上，用盘花突出主人位

 椅子摆放整齐

 摆台过程中还要检查所摆设餐具有无污迹和破损

 关闭包厢电源

客房送餐服务流程

主要步骤：

一、接受电话预定：

a．电话三声之内接起电话，您好中餐厅

b．问清客人房号，用餐人数，结账方式

c．点菜时与包厢点菜标准相同

d．询问客人是否需要酒水

e．最后复述客人所点酒水和菜肴请客人确认

f．待客人没有其他要求之后，等客人先挂断电话（在接受电话预定中要善于运用礼貌用语）

二、 下单到厨房并打单

a． 快速将单子下到厨房并传达客人的特殊要求

b． 打单时一定要注意核对账单，并询问该房间可否转账

c． 菜肴做好之后及时做好保温

d． 根据客人人数准备餐具并根据菜肴配上汤勺、公勺、刀叉

e． 登记所有送餐餐具以便回收之后核对数量

三、送餐

a．菜肴做好之后第一时间将菜肴送到相应的房间

b．按下门铃 room serres 客房送餐，然后距门大约80公分的地方等待客人开门

c．经客人同意后方可进入房间

d．询问客人希望把菜肴放在哪，然后把菜放到指定位置并为客人摆放好餐具，撕掉保鲜膜

e．委婉请客人签单（房号和姓名）并表示感激

f．祝客人用餐愉快并告知客人收餐电话

g．出房间时应先后退一步，然后转身并帮客人把房门带上

h．把账单送到总台入账

棋牌室服务顺序

一、 引领入座

a． 走在客人前方为客人引路并询问有无预定，是要靠窗口的还是不靠窗口，并领客人到满意的房间

b． 为客人开灯拉椅让坐，并询问客人有无住房（并出示房卡）

二、 调程序

a． 询问客人打多少张牌，调到合适的档位

b． 实训（调制程序）

三、推销茶水

a．程序调好之后及时问客人需要什么茶水（报上店里促销的茶水）并可婉转的告知客人茶水另外收费

b．为客人将所点茶点及时送上

四、棋牌中服务

a．中间要不时到包厢中为客人倒水，换烟缸等

b．保证棋牌中客人所需及时满足

c．有事离去一定要找一个人帮你盯着（不得在无人值班情况离开）

五、结账

a．根据客人类型写好收费标准

b．核对账单

c．请客人核对账单

d．双手送上账单并表示感激

e．现结或刷卡都可请客人一同前往总台

f．结账方式和优惠折扣，根据菜单来算。

六、送客

a．送客时提醒客人带好随身物品

b．走在客人前面将客人送出餐厅

c．表示感激，欢迎下次光临

结账服务标准流程

一、结账方式：

a．现结

b．转房账

c．签单

二、结账流程及注意事项：

打单并对单→请客人核对账单→询问结账方式→询问台头怎样开→卡、找零、应双手递交到客人手中→表示感谢

注意事项：

a． 拉单子时一定要认真核对，确定正确后再交给客人看

b． 等客人叫买单时再去，不要有催促客人结账的表情、动作、语言

c． 现结时一定要当面数清并让客人确认

d． 找零也要当面说清找您xx元

宴会服务标准流程

一、餐前准备

a．提前准备好各种餐具（骨碟、调羹、烟缸、汤勺、公勺、刀叉等）

b．提前准备好各种消耗品（餐巾纸、牙签、火柴、打包袋等）

c．备好开水

d．检查灯光、空调是否正常运转

e．宴会冷菜可提前20分钟上到台面上

f．提前将毛巾放上

二、迎宾

a．各种餐前准备完毕后，要求宴会厅门口、电梯口安排迎宾为客人引路

三、酒水

a．宴会服务中由于看的桌数比较多，酒水环节，主要是帮客人拿酒水并打开

四、餐中服务

a．将出来的菜肴上到餐桌上（一些冷菜可换小碟）

b．中途至少换一次骨碟

c．要不时巡查所看的各桌客人有无需要服务等

五、宴会结束后

a．检查酒店的财物有无大量损失，及时上报给领班主管

b．检查有无客人遗留物品及时上交

c．根据所分配到的任务尽快完成

六、送客

a．一部分服务员站在门口送客并指引电梯位置

b．表示感谢，希望再次光临

中餐厅卫生标准

一、包厢卫生

a．按照这样的顺序

门→工作台→家私柜整理→台面→地面→窗台→死角卫生

b．要求：

1、门上无油迹水污等

2、工作台上的物品按规定摆放，保证各样物品的卫生

3、家私柜里餐具按指定位置摆放

4、检查台面有无破损餐具、脏餐具，台布铺得是否平整

5、检查地面有无杂物

6、窗台上没有灰尘、死虫等物

7、地角线和餐桌下方是死角卫生，仔细检查桌下有无垃圾，使地角线上无灰尘

二、走廊，墙面，镜面

a．走廊大理石地面光亮无污迹、水滴等

b．墙面无手印、脚印等痕迹

c．镜面光亮无指纹污迹等

三、备餐间

a．保持备餐间柜子里的物品按指定位置整齐摆放

b．使备餐间台面洁净

c．保持备餐间各种机器光洁，榨汁机及时清洗并擦干

d．备餐间地面干净

e．备餐间各种车子，摆放有序

四、布草间

a．按标签指定位置整齐摆放好各种布草

b．使布草间货架无灰尘，地面干净

包厢和宴会摆台

一、认识餐具了解各种餐具用途

二、摆台标准

a．宴会摆台（实训）

b．包厢摆台（实训）

要求: 1、每副餐具间距均匀

2、一副餐具要给人一个整体感

3、每样餐具的间距要按照统一标准摆放

4、会确定主位的位置

5、学会4种盘花，至少10种杯花

6、铺台布的方法和技巧

7、不遗漏餐具

三、实际操作训练

各式托盘使用方法

一、主要训练轻托，重托次之

1、托盘要领：a．掌心不要贴盘底，五指和掌边为着力点

b．肘部不要夹在腰间

c．大小臂成90度的角度

2、训练重点：a．臂力

b．平稳

c．速度

d．灵活