2011年河南中等职业学校

一.单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入试题内的括号中)

1. 下列动物性原料中,最易消化的是( )。

A. 鱼肉 B. 鸡肉

C. 牛肉 D. 猪肉

2. 从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。

A.1 部分 B.2 部分 C.3 部分 D.4 部分

3. 鲜鱼的主要产地是河北的秦皇岛、山东的青岛和( )辽宁的大连,人工养殖品种四季上市。

A. 长岛 B. 烟台

C. 威海 D.北京

4. 干贝是将扇贝的壳肌取下,经过盐水( )制加工而成的。

A. 卤制加热 B. 余制加热 C. 煮制加热 D. 烫制加热 5. 草菇子实体以个体肥大完整、不开伞、色泽淡黄鲜明（ ) 为佳。

A. 干燥不霉、有杂质 B. 湿润不霉、无杂质 C. 干燥不霉、带草穗 D. 干燥不霉、无杂质

6. 香菇的菌盖呈半球形或扁圆形,菌盖边缘内卷或平展,（ ）

A. 菌榴开裂 B. 菌裙舒展 C. 菌裙不明显 D. 菌裙明显

7. 草蘑,色泽灰黄, 肉鲜嫩,有擦香味( ),菌柄长。

A. 菌盖肥大 B. 菌盖较大 C. 菌盖小 D. 无菌盖 8. 葛仙米干燥后( ), 滑而柔嫩。

A.味似海米 B. 味似银耳 C. 味似白木耳 D. 味似发菜

9.晚秋苹果一般于10月份成熟,果实坚实,脆甜稍酸,( )

A. 储藏一般 B.储藏性差 c. 不宜贮藏 D. 贮藏性好 10. 葵花籽以粒大、( )、色清、味香者品质为优。

A.仁足 B. 仁满 C. 仁实 D. 仁胀

11. 白果是我国特产的硬壳果之一,主要产于( )、浙江、湖北、河南等地。

A.江苏 B.安徽 C.陕西

D.上海

12. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

A.重要条件 B.一般条件 C.基本条件 D.关键条件 13. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。 A.相同 B.不变 C.一定减少 D.不一定相同 14. 净料单位成本计算的基本条件有( )。

A.1条 B.4条 C.3条 D.2条 15. 构图是如何把想象的内容安排在( )空间中，并加以审视。

A. 容器的 B. 随意的 C. 想象的 D. 特定的 16. 制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用。

A. 动物性原料 B. 植物性原料 C. 特殊骨头类 D. 畜肉原料 17. 植物性原料基础汤为( )。

A.白菜汤和萝卜汤 B.黄豆芽汤和菠菜汤 C.豆腐汤和冬瓜汤 D.海带汤和蘑菇汤 18. 局部点缀摆放是将点缀花摆放在餐盘边上( )部位的方法。

A. 集中 B. 指定 C. 固定 D. 适当 19. 点缀花在使用时,要注意( )。

A. 营养 B. 清洗 C. 密封 D. 卫生

20. 加工前是一种原料，加工后是若干种原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( A.1种 B.2种 C.4种 D.3种 21. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A.毛料数量 B.净料数量 C.半制品数量 D.成品数量 22. 从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。

A.1部分 B.2部分 C.3部分 D.4部分 23. 以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。

A.损耗率法 B.净料率法 C.毛利率法 D.成本率法 24. 确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。 A.成本 B.价格 C.费用 D.税金 25. 毛利额与成本的比率是( )。

A.出材率 B.成本率 C.销售毛利率 D.成本毛利率

)。 26. 麦穗花刀操作的第二步是：将剞好刀的原料,转换角度,用( )剞上相同深度的刀纹。

A. 拉刀法 B. 片刀法 C. 斜刀法 D. 直刀法

27. 单对称点缀摆放法是：在餐盘的两边同样摆上大小一致（ )、形态对称的点缀的方法。

A. 色彩鲜艳 B. 同是暖色 C. 色调一致 D. 色彩相同 28. 菊花花刀的形成应用( )与先期的刀纹成交叉状,将薄片切成丝条状。

A. 平刀法 B. 片刀法 C. 斜刀法 D. 直刀法 29. 牡丹花刀处理的原料,经( )呈牡丹花瓣状。

A. 油炸后 B. 上浆油炸后 C. 拍粉油炸后 D. 挂糊油炸后 30. 将浸泡回软的竹笋洗净,( )存放。

A. 用盐水浸泡 B. 用弱碱溶液浸泡 C. 用温水浸泡 D. 用清水浸泡 31. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低 32. 下列燃料中，( )的毒性较大。

A.煤油 B.干馏煤气 C.天然气 D.液化石油气 33. 下列操作错误的是( )。

A.使用砂锅，轻拿轻放 B.使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C.使用不粘锅时用木铲炒菜 D.使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 34. 影响原料( )的基本因素主要归纳为外部因素和内部两大因素。 A.质量 B.色泽 C.质地 D.口味 35. 配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的( )。

A. 用料标准 B. 用料规定 C. 原料组成 D. 规格标准 36. 包裹法是选用韧性较强,适宜加热的原料作为外皮,将主料包裹成( )的造型方法。

A. 自然形状 B. 象形形状 C. 美丽形状 D. 一定形态 37. 料花同时具有荤素搭配( )丰富营养的作用。

A. 丰富色彩 B. 丰富原料 C. 平衡物料 D. 平衡膳食 38. 荔枝花刀的操作:首先应使用( )在原料的一侧,割成平行而较密的刀纹。

A. 平刀刀法 B. 直刀刀法 C. 斜刀刀法 D. 滚刀刀法 39. 猪肉组织主要是根据肌肉的分布位置和 ( )来划分的。

A. 色彩特征 B. 质地特征 C. 脂肪特征 D. 形态特征 40. 煸炒的程度要求：要干、要透，( )后下入配料和调料。

A. 发棕 B. 发暗 C. 发红 D. 发黄

41. 理化指标包括原料品种的营养物质、化学物质、毒害物质、( )、硫化氢、胺的含量等。

A.有机酸含量 B.植物碱 C.呈酸性物质 D.酸碱度 42. 加工奶粉，是用( )的方法脱掉鲜奶中的水分制成的。

A.烘干 B.冷风干燥 C.结晶 D.高温喷雾 43. 盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其( )析出，从而影响微生物的

生长繁殖，达到贮存目的。

A.营养物质 B.水分 C.蛋白质 D.无机盐 44. 烟熏保存法中，应选用具有松木香和( )的原料作可燃物。

A.檀木香 B.樟木香 C.槐木香 D.果木香

54. 活养保存法是利用动物性原料的( )，在特定的环境中和有限的时间内进行的养育保 存。

A.生活特性 B.自然属性 C.食物特性 D.饲养规律 45. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用( )清除多余的碱份。

A. 食用醋 B. 料酒 C. 有机酸 D. 清水 46. 将焖煮发透的乌鱼蛋,撕离成片,放置在清水中,( )下存放。

A. 净置 B. 保温 C. 常温 D. 低温 47. 现代多以( )为第一道工序。

A. 蒸 B. 煮 C. 过油 D. 焯水

48. 刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剖上一定的刀纹,使原料( )或加热后呈现出美丽的形体。

A. 整理 B. 浸泡 C. 间接 D. 直接 49. 根据烤的方式不同,可将烤分为( )等几种。

A. 果木烤、泥巴烤 B. 泥巴烤、串烤 c. 炭火烤、果术烤 D. 电烤、微波烤 50. 叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，( )。 A.质地坚实 B.质地柔软 C.质地柔韧 D.质地脆嫩 51. 苋菜具有很高的( )，含钙、铁均比菠菜高，最突出的是不含草酸，食用时不影响对

钙的吸收。

A.营养价值 B.食用价值 C.烹饪价值 D.食疗价值

52. 甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，( )。 A.滋味鲜美 B.口味滑润 C.有土腥味 D.无异味 53. 葱又名大葱，可分为普通葱、胡葱和( )四个类型。

A.鸡脚葱 B.短白葱 C.长白葱 D.楼葱 54. 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、( )等。 A.藏花百合 B.红花百合 C.百选百合 D.白花百合

55. 灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，( )。 A.味甜而平和 B.味辣而浓烈 C.微辣平淡 D.味甜微而辣或不辣 56. 下列胴体牛肉中,( )色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩。

A. 胸肉 B. 肩肉 c. 肋肉 D. 肋脊肉

57. 在下列胴体猪肉中,( )几乎全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。

A. 上脑 B. 胸肉 C. 夹心肉 D. 肋肉 58. 刀工美化的作用之一是便于( )烹饪原料固有的品质。

A. 改变 B. 丰富 C. 调整 D. 保持 59. 局部点缀,多用于( )菜肴的装饰。

A. 单一料成品 B. 散装料成品 c. 小型成品 D. 整料成品 60. 配菜,通过变换手法和巧妙的配合,形成众多的( )。

A. 炒菜品种 B. 菜肴色型 C. 菜肴色彩 D. 花色品种 61. 酱菜质量是以黄色或棕色，有酱香味，咸甜适口，有鲜味无异味，( )为佳。 A.质柔无杂质 B.质硬无杂质 C.质韧无杂质 D.质脆无杂质 62. 虾油腌制品，制品要求具有蔬菜的自然色泽，滋味鲜美，无咸苦味，( )。 A.质地柔软无杂质 B.质地细嫩，有滋渣 C.质地细腻无杂质 D.质地脆嫩，无杂质

63. 引进的猪型，饲养周期短，抗病力强，( )，能够形成较多的肌间脂肪。 A.出肉率低，瘦肉率高 B.出肉率高，瘦肉率高 C.出肉率高，瘦肉率低 D.出肉率高，瘦肉率一般 . 秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，背部发达，具有( )的肉用特性。 A.超凡 B.突出 C.良好 D.较差

65. 油发是将适合油发的含胶原蛋白充足的原料,在油中加热,使胶原蛋白( )膨胀的方

法。

A. 吸油 B. 变形 C. 变质 D. 变性 66. 碱发主要( )碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。

A. 采用 B. 借用 C. 使用 D. 利用 67. 将经过加工的各种装饰花型,围摆或镶嵌在整盘的四周或中心,此技法称( ) 。

A. 拼摆点缀花 B. 制作点缀花 c. 应用点缀花 68. 将煮熟好的牛蹄筋,加入调料用( )蒸一下,即为发好。

A. 清水 B. 汽锅 c. 鸡汤 D. 原汤 69. 配菜要掌握原料品种的数量和重量,避免( )的浪费。

A. 原料 B.出现 c. 可能 D. 不必要 70. 配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致,并确定菜品的( ) 。

A. 用料标准 B. 用料规定 C. 原料组成 D. 规格标准 71. 菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,( )完整统一、和谐美丽的形态。

A. 排围成

B. 拼摆出

C. 塑造出 D. 叠摆出

D. 装饰点缀花

72. 排列法就是将加工成型的原料,按照一定的( ),均匀、整齐地排列定型的加工方法。 A. 形态图案 B. 成型要求 C.成型条例 D.造型规律 73. 填酿法就是将一种( )空隙当中。

A. 加工成茸 B. 加工成型 C.1 加工成泥 D. 加工成馅 74. 混合式的配菜,原料之间的重量比例要( )。

A. 保持一致 B. 完全一致 c. 绝对一致 D. 基本一致

75. 菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,( )完整统一、和谐美

丽的形态。

A. 排围成 B. 拼摆出 C. 塑造出 D. 叠摆出

76. 排列法就是将加工成型的原料,按照一定的( ),均匀、整齐地排列定型的加工方法。 A. 形态图案 B. 成型要求 C.成型条例 D.造型规律 77. 刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，( )。 A. 肉质柔软，味清香 B. 肉质细嫩，味平淡 C. 肉质脆嫩，味清淡 D. 肉质脆嫩，味清香 78.（ ）的能量分配约占全日总能量的10%-%15为宜。

A． 间餐和夜餐 B. 早餐 C. 晚餐 D. 正餐 79. 菜肴造型是( )在配菜中的完美结合。

A. 技术、食用、艺术 c. 技术、艺术、文化

B. 技术、艺术 D. 技术、文化

80. 烹调工艺中的热源主要包括固体燃料、气体燃料（ )和电能等。

A. 酒精燃料 B. 柴油燃料 c. 液体燃料 D. 煤油燃料 81. 燃烧是物质起剧烈变化的一种( )的过程。

A. 生物反应 B. 物理反应 C. 化学反应 D. 物质反应 82. 燃烧的( ) 包括可燃物、助燃物和着火点。

A. 燃烧用素 B. 燃烧原因 C. 燃烧原理 D. 基本要素 83. 热传递有( )、对流传热、热辐射传热和电磁波传热4种方式。

A. 传导传热 B. 发散传热 C. 引导传热 D. 倾向传热 84. 现代烹调工艺中的最环保的热源是（ )。

A. 电能 B. 柴油燃料 c. 液体燃料 D. 煤油燃料

85.（ ）居民的饮食以大米为主，肉类以猪肉为主，也爱吃牛肉、鸡、鸭、鱼虾等水产品，不吃羊肉。

A. 藏族 B. 壮族 C. 傣族 D. 蒙古族 86. 现做现吃可减少原料特别是蔬菜在放置过程中维生素的（ ）损失。

A. 风干 B. 气化 C. 厌氧反应 D. 氧化 e 87. 套餐菜单菜点名称要清晰醒目，应标明（ ）供给量数据。

A.营养素 B. 食物 C. 主副食 D. 蔬菜 88. 传导传热和( )同时进行的方式,在物理学热学上叫做对流换热。

A. 气体传热 B. 对流传热 C. 液体传热 D. 辐射传热 .（ ）是用最短的时间进行烹制，适用于鲜嫩的原料，特点是脆嫩。

A. 干炒 B. 软炒 C. 熟炒 D. 滑炒

90.（ ）人民在饮食方面，主要以奶、肉为主，少食米面及蔬菜，羊肉的吃法不下几十种。

A. 藏族号 B.蒙古族 C. 朝鲜族 D. 傣族 91. 我国规定肉制品中亚盐的残留量不得超过( )g/Kg。

A.0.03 B.0.05 C.0.15 D.0.5

92. 被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。

A.可食状态 B.已知有毒 C.经口摄入 D.正常摄入数量 93. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。

A.食用 B.销毁 C.存入冰箱 D.存入库房 94. 盛装醋的容器最好选用( )器皿。

A.塑料 B.铜 C.铁 D.玻璃

95. 通过对原料的切配成形,可使菜品中的原料形态得到确定,使原料的大小、主辅、比例达到( )。

A.富于变化 B.推陈出新 C.各具特色 D.协调一致 96. 焦熘菜味型以( )3种味型最为常见。

A. 糖醋味型、酸辣味型、咸甜味型 B. 甜咸味型、蜜汁味型、咸鲜味型 c. 果汁味型、咸甜味型、辣甜味型 D. 糖醋味型、纯甜味型、咸鲜味型 97. 菜肴造型就是将加工整理的原料,通过合理的成型和加工手法,塑造出( )和谐美丽的形态。

A.造型逼真 B.色彩艳丽 C.形色并貌 D.完整统一 98. 生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，( )可保持3小时。 A.30℃ B.20℃ C.10℃ D.5℃

99.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针，用法律的形式确定下来。

A.消毒 B.卫生 C.食品 D.食品卫生 100. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。

A.葡萄糖 B.半乳糖 C.纤维素 D.蔗糖 101. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。

A.节约体内蛋白质的消耗 B.促进维生素的吸收 C.抗生酮作用 D.构成修补和更新机体组织 102. 猪元宝肉,几乎全是瘦肉,肉质较嫩( )。

A.肉色较暗 B.肉色较深 c. 肉色紫红 D.肉色红润 103. 在配菜阶段应该注意营养物质的( )。

A. 保护 B.安排 c. 吸收率 D.互补 104. 卷制法是将原料卷成圆筒后,( )的方法。

A. 再经加工形态 B. 再经加强形态 C. 直接成形 D. 再经固定形态 105. 菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的( )。

A. 恒古表现 B. 具体表现 c. 完美呈现 D. 完美结合 106. 鸡肋的分割方法的第二步是：将股骨头露出,用尖刀将连接的（ ）割断。

A. 血管 B. 淋巴 C. 韧带 D. 器官 107. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。

A.维持基础代谢 B.思维 C.食物蛋白质在体内氧化 D.食物特殊动力作用 108. “足价蛋白”一般是指( )蛋白。

A.蛋类 B.奶类 C.鱼类 D.禽类 109. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。 A.30% B.35% C.40% D.50% 110. 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

A.菜点成本 B.人工成本 C.燃料成本 D.商业成本 111. 芡汁的三要素包括配交、施交和( )。

A. 味交

B. 色荧 C. 浓荧

D. 荧型

112. 主料下沉的汤菜,只要通过( ),便可实现汤中有菜、菜中有汤的视觉效果。

A. 调味

B. 加热 c. 施交

D. 搅拌

113. 勾芡法的操作要求之一,即淋入水淀粉后,手勺应

A. 顺时针搅动

c. 同一方向搅动

B. 逆时针搅动 D. 双向搅动

114. 为保证菜品的食用口感,一定要掌握好( )、晶粒均匀、不潮、不粘手、不结块。

A. 施芡的时间 B. 施交的方法 c. 交汁的色泽 D. 芡汁的种类

115. 白糖以色白发亮( )块、无异味为佳品。

A. 质干味甜 B. 质微干昧甜 C. 质微润味甜 D. 稍潮味甜 116. 最简单的普通汤称为( ),其用料比较简单、随意。

A. 骨汤 B. 毛汤 c. 皮质汤 D. 杂碎汤 117. 芡汁的三要素包括配交、施交和( )。

A. 味交 B. 色芡 C. 浓芡 D. 芡型

118. 若代谢产物呈碱性，则为（ ）食物。

A. 中性 B. 酸性 C. 碱性 D.阴性 119. 勾芡法的操作要求之一,即淋入水淀粉后,手勺应

A. 顺时针搅动 B. 逆时针搅动 c. 同一方向搅动 D. 双向搅动

120. 为保证菜品的食用口感,一定要掌握好( )、晶粒均匀、不潮、不粘手、不结块。 A. 施芡的时间 B. 施交的方法 c. 交汁的色泽 D. 芡汁的种类 121. 白糖以色白发亮( )块、无异味为佳品。

A. 质干味甜 B. 质微干昧甜 C. 质微润味甜 D. 稍潮味甜 122. 醋的卫生作用是( )。

A. 提昧、增鲜 B. 溶解纤维素 C. 去腥、除异 D. 抑菌、杀菌 123. 黄酒的颜色一般为( )越长,颜色越深,质量越好。

A. 淡黄

B. 茶黄

C. 棕黄

D. 红黄

124. 了解食者的( ),是复合昧汁兑制的又一要求。

A. 兴趣爱好 B. 身份地位 C. 口味特点 D. 个性差异 125. 垫底是根据装盘的特定要求,将一些形态( )的边角料,堆在盘底,作为盖面的基础, 此工序即为垫底。

A. 过碎

B. 不太整齐 C. 奇形

D. 过小

126. 《黄帝内经》提出了“（ ）五畜为益、五果为助、五菜为充”的配膳原则。

A．五谷为养 B. 五谷为主 C. 五谷为本 D. 五谷为辅 127. 饭菜的（ ）也是膳食调配的重要原则，重要性并不低于营养。

A. 艺术性 B. 经济实用性 C. 适口性 D. 美观性 128. 不同地域的饮食习俗不同，由此构成了底蕴深厚的（ ）文化。

A. 民族 B.食 C. 营养 D. 基础

129. 我国膳食以（ ）为主，为了保证蛋白质质量，动物性食物和大豆蛋白质应占总量的40%以上，最低不少于30%。

A. 粗纤维食物 B. 植物性食物 C. 动物性食物 D. 蛋白质类食物 130.（ ）不仅是提供能量与必需脂肪酸所必不可少的，也是烹饪所必需。

A. 植物油 B. 动物油脂 C. 鱼油 D. 鱼肝油 131. 在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。

A. 菜点成本 B. 人工成本 C. 燃料成本 D. 商业成本 132. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

A.重要条件 B. 一般条件 C. 基本条件 D. 关键条件 133. 干木耳200克，经加工入600克水后涨发的木耳，此木耳得涨发率是( )。 A.33% B. 300% C. 375% D. 400% 134. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A. 卫生水平 B. 工作水平 C. 原料鉴别水平 D. 技术水平 135. 原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

A. 出材率 B.损耗率 C. 定价系数 D. 成本系数 136. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

A. 毛料数量 B. 净料数量 C. 半制品数量 D. 成品数量 137. 要做到（ ）不仅应讲究饭菜的色香味，注意博采众长，增加花色品种，而且还要审时度势，因人因时调剂饭菜口味。

A. 饭菜营养丰富 B.饭菜搭配合理 C. 食物多样化 D.饭菜适口 138. 从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。

A. 1部分 B. 2部分 C. 3部分 D. 4部分 139. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 A.损耗率法 B.净料率法 C.量本利综合分析法 D.系数定价法 140. 一般情况，批量大.单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A.稳定 B.变化 C.从高 D.从低 141. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用( )电压。

A. 48V B. 36V C. 24V D. 12V 142. 保护接零是将电气设备的外壳与( )相接。

A. 接地装置 B. 小电阻 C. 系统的零线 D. 系统的大电阻 143. 国家对压力容器的生产.安装.使用等有严格的，其中( )压力容器不属于的 项目。

A. 设计、改造 B.制造、运输 C. 使用、检验 D. 检验、修理 144. 内部因素主要有动物组织中多种活性酶的分解作用，及植物组织自身的( )。 A. 氧化作用 B. 化合作用 C. 降解作用 D. 呼吸作用

145. 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的( )，从而达到贮存目的。 A.氧化 B. 分解 C. 合成 D. 活性

146. 酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的( )，从而 抑制微生物.细菌.酶的活性，达到贮存的目的。

A. 酸度 B. 碱度 C. 甜度 D. 酸碱度 147. 叶用芥菜以凸帮的品质较好，其株体较矮，叶高，叶梗肥大，纤维少，( )。 A. 质地坚实 B. 质地柔软 C. 质地柔韧 D. 质地脆嫩 148. 食物搭配应科学合理，不同餐次间的搭配，以及（ ）的饭菜搭配部十分重要。

A.一月内 B. 在几天至一周内 C.l0 天左右 D. l个季度内 149. 甘肃蕨菜质量最好，其菜鲜艳翠绿，生长粗壮，长短整齐，( )。

A. 滋味鲜美 B. 口味滑润 C. 有土腥味 D. 无异味 150.（ ）是膳食调配的重要原则。

A. 膳食可口宜食 B. 膳食经济实用 C. 食物多样化 D.膳食制作标准化

二.判断题(将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”)

151.( )食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。 152.( )易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。 153.( )对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。 154.( )企业只有降低成本才能获得更多的利润。

155.( )当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 156.( )在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。 157.( )营养配餐员只要求了解当前市场食品原材料供应价格等有关情况。 158.( )市场调查就是要了解市场，搞清楚市场需求和市场供应两方面的情况。

159.( )营养配餐员进行市场调查的目的和内容，就是要了解就餐人员的职业，据此估算需要的能量。

160.( )市场调查是营养配餐中的一项辅助工作，在经营业务繁忙时，应减少进行。 161.( )每个人的机体条件不同，膳食需求也不相同。

162.( )进行就餐对象调查时，应选择了解实际情况、有一定表达能力的人作为调查对象。 163.( )科学地把握原料的性质性能，是选择使用原料的唯一途径。

1.( )酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的活性，从而达到贮存目的。

165.( )南豆腐以色泽洁白，质地细腻，裂不流脑，无味，无杂质为佳。 166.( )鲜蛋的凝固点为60摄氏度，贮存温度一般不超大型10摄氏度。 167.( )掌握库存量与食物原材料的时价，是营养配餐员进行科学配餐的前提。 168.( )营养配餐员应了解原材料市场情况，掌握市场毛利率。

169.( )原料产品价格越低，并非成本越低。价格应与原料的品质、规格相符。 170.( )个别访谈是指逐一对就餐者进行询问了解，获得的信息千差万别，不太真实。 171.( )肉类中的糖类以糖原的形式存在。 172.( )双泡蘑菇菌盖平展,菌柄粗壮,基部膨大。

173.( )根据菜肴数量的多少选择合适规格的器皿,也是呈现最佳物象的手段。 174.( )冷盘装盘的基本步骤包括垫底、围边和盖面 3 个步骤。 175.( )构思只是对花色冷盘造型的一个设想,实现造型的关键是构图。

176.( )花色冷盘的装盘工艺造型艺术,因它从属烹饪,故在构图上有很大的约束性。 177.( )滑熘菜,主料上浆后,进行油滑,温度不宜过高,并以断生为宜。 178.( )软熘主料经刀工处理后,用汽蒸或煮的方法将菜加热至熟,而后熘制。 179.( )软炸后的菜肴柔软细嫩,一般都可直接食用。 180.( )干巴菌为野生品种,主要产于云南的雨林地区。

181.( )食碱又名纯碱,腐蚀作用不及火碱,浓度比例可放宽到 20% 。 182.( )调味料品是实现调昧的条件,也是菜品的基本标准。 183.( )白糖的质地应粉质均匀,干燥不潮,不粘手。

184.( )银耳以色泽洁白、朵形大而完整、肉质肥厚、略有光泽和清香、无杂质为佳。 185.( )紫菜呈叶状,藻体宽厚,色泽深褐,并含有丰富的腆。 186.( )猕猴桃果肉中的小籽呈分散的不规则形。

187.( )花生在我国的栽培品种主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型 4 类。 188.( )酱油中的香味是由醇类化合物的酒香味 , 酶类、盼类的芳香混合呈现的。 1.( )咖喱是一种特殊的香味调料。

190.( )由于消防栓箱门安装有玻璃,发生火灾时,可将玻璃打碎取出消防进行灭火。 191.( )蜡子在我国约有50 多个品种,以泥蚓、毛蜡、魁虫甘为代表。 192.( )根据牛的泌乳期的不同,牛乳可分为初乳、常乳、末乳和异乳等几种。 193.( )内部因素主要有分解作用和呼吸作用。 194.( )清洁消毒设备宜安装在离供水最近的地方。

195.( )封闭保管必须是真空保管。

196.( )酸渍保存法是将生存环境的酸碱度改变至 pH 值高于4.5以上,来抑制微生物的活性。

197.( )为减少危害程度,熏制原料时应严格控制烟量和熏制时间。 198.( )菜用四季豆,属于硬夹类,豆夹长大以后,果皮即变得粗老不能食用。 199.( )花椒以香麻为本,同时要求粒大色正,颗粒完整,无异。 200.( )易引起沙门氏菌食物中毒的食物是肉类品。